La miel cuenta como azucar anadido?
Un tarro de miel pura declara cada gramo de sus azucares como azucares anadidos. Por que la norma dice eso, que es en realidad la nota al pie de cruz, y que cambia cuando la miel es un ingrediente de otra cosa.
Un tarro que no contiene más que miel tiene que declarar cada gramo de sus azúcares como azúcares añadidos. Esa es la respuesta corta a la pregunta de la miel como azúcar añadido en la etiqueta nutricional, y no es un fallo de su software de etiquetado. Conforme a 21 CFR 101.9(c)(6)(iii), la línea de azúcares añadidos de un panel de miel de un solo ingrediente lleva la misma cifra que la línea de azúcares totales que tiene encima, y el porcentaje del Daily Value que va al lado es alto. Los apicultores y los productores de jarabe de arce llevan objetando desde la norma de 2016, y la respuesta de la FDA fue un documento de guía, no un cambio de la norma.
Aquí se mezclan tres cosas: por qué la definición produce ese resultado, qué permite en realidad la guía de la FDA de 2019 en un envase de un solo ingrediente, y qué ocurre en cuanto esa misma miel es un ingrediente más de una salsa o de un glaseado, donde no existe nada de ese alivio.
Por qué un tarro de miel pura declara el 100 por ciento de sus azúcares como añadidos
Todo el resultado sale de una sola frase del 101.9(c)(6)(iii). La norma dice que los azúcares añadidos "se añaden durante el procesado de los alimentos o se envasan como tales, e incluyen los azúcares (libres, monosacáridos y disacáridos), los azúcares procedentes de siropes y de la miel, y los azúcares de zumos concentrados de fruta o de verdura que excedan de lo que cabría esperar del mismo volumen de zumo de fruta o de verdura 100 por ciento del mismo tipo".
Aplique eso a un tarro de miel y queda atrapado por partida doble. La miel aparece nombrada en la definición como fuente de azúcares añadidos, y la miel vendida sola es un azúcar "envasado como tal", la cláusula que también atrapa una bolsa de azúcar de mesa y una botella de jarabe de arce. No se añadió nada durante el procesado, y da igual: la definición no es una prueba sobre lo que el fabricante le hizo al producto.
Esa es la lógica con la que choca el vendedor. La abeja hizo el azúcar, el apicultor lo filtró y lo envasó, y el panel declara el 100 por ciento de azúcares añadidos. Las exclusiones de esa misma frase marcan la frontera: la lactosa de la leche, los azúcares de la fruta y la verdura enteras, los azúcares del zumo 100 por ciento y unas excepciones estrechas para los concentrados de zumo usados para la normalización Brix conforme al 102.33(g)(2) o para el componente de fruta de mermeladas y confituras. La miel no está en ninguna de esas listas. Está por su nombre en la lista de inclusión.
Tome una porción de miel analizada en 17 g de azúcares. Los azúcares totales son 17 g, los azúcares añadidos son 17 g, y dividir entre el Daily Value de 50 g para adultos y niños de 4 años en adelante del 101.9(c)(9) da 34%. Para la mecánica general de la línea y sus excepciones, consulte azúcares añadidos en la etiqueta Nutrition Facts.
Qué tiene que mostrar la etiqueta nutricional de un tarro de miel
Quite la guía de en medio y mire qué exige el 101.9 por sí solo. El contenido de azúcares añadidos va sangrado bajo Total Sugars y encabezado por "Includes", seguido de la cantidad en gramos y de las palabras "Added Sugars", lo que da "Includes 17g Added Sugars". La cantidad se expresa al gramo más próximo. Por debajo de 1 gramo puede usar "Contains less than 1 gram" o "less than 1 gram", y por debajo de 0.5 gramos el contenido puede expresarse como cero, cosa que ninguna porción de miel hará. Las reglas de redondeo de la FDA generales se aplican del mismo modo al resto del panel.
El porcentaje sale del 101.9(d)(7)(ii). Puede dividir entre el Daily Value o bien la cantidad declarada y redondeada, o bien la cantidad analítica sin redondear, con aproximación al porcentaje entero más próximo. Elija un método y aplíquelo a todos los productos.
Entre qué Daily Value divide depende de la población a la que se comercializa el alimento. La tabla del 101.9(c)(9) da 50 g de azúcares añadidos para adultos y niños de 4 años en adelante, 25 g para niños de 1 a 3 años y ningún valor para lactantes hasta los 12 meses. La misma porción de 17 g que da 34% en un tarro de público general da 68% en uno presentado como destinado específicamente a niños de 1 a 3 años. El tamaño de la porción gobierna todo el cálculo, así que resuélvalo frente a las reglas de los requisitos de tamaño de porción de la FDA antes de fijar la cifra de la parte alta del panel.
La nota al pie de cruz es guía y discrecionalidad en la aplicación, no un cambio de norma
El 18 de junio de 2019 la FDA emitió una guía final titulada "The Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products". Todo vendedor de miel ha oído hablar de ella, y la mayoría ha oído hablar de ella de forma inexacta. Esto es lo que hace y lo que no hace.
Lo que hace. Para la miel pura, el jarabe de arce puro y otros azúcares y siropes de un solo ingrediente, incluidos el azúcar de mesa y el agave, la FDA dice que la cantidad en gramos de azúcares añadidos no tiene que declararse en la línea "Includes ... Added Sugars". El porcentaje del Daily Value sí debe declararse. La FDA también permite, y recomienda, un símbolo de cruz inmediatamente después de ese porcentaje, que remita a una nota al pie que diga al comprador cuánto azúcar aporta una porción y qué parte del Daily Value supone, redactada en la línea de "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars", con sus propias cifras. El símbolo y la nota al pie son ambos opcionales.
Lo que no hace. No cambia la definición del 101.9(c)(6)(iii), y el alivio que describe no está codificado en ninguna parte del 101.9. Un documento de guía expone el pensamiento actual de la FDA y sus intenciones en cuanto a la aplicación de la norma; no crea ni confiere derechos y no vincula ni a la FDA ni a usted. La agencia ha dicho que no tiene intención de objetar a una etiqueta de miel de un solo ingrediente que siga la guía. Eso es discrecionalidad en la aplicación de la norma, no una norma que diga que la miel no es un azúcar añadido. La miel sigue siendo un azúcar añadido. La FDA ejerció la discrecionalidad en la aplicación para estos productos hasta el 1 de julio de 2021 mientras las etiquetas se ponían al día.
La misma guía trata de otro modo ciertos productos de arándano rojo. Los arándanos rojos desecados y el cóctel de zumo de arándano rojo con azúcares añadidos para hacerlos palatables, a niveles de azúcares totales comparables a los de productos como el zumo de uva sin endulzar, siguen teniendo que declarar tanto los gramos como el porcentaje del Daily Value. Pueden añadir un símbolo y una nota al pie que expliquen que se añaden azúcares para mejorar la palatabilidad de unos arándanos rojos naturalmente ácidos. El arándano rojo recibe una explicación, no una omisión.
Así que el productor de miel tiene una elección deliberada: omitir los gramos y poner la nota al pie de cruz, o declarar también los gramos, cosa que igualmente está permitida. Lo que no está disponible es dejar fuera el porcentaje.
La miel como ingrediente de otra cosa: sin nota al pie y con un deber de registros
Todo lo anterior se aplica a un envase cuyo único ingrediente es el azúcar o el sirope. En cuanto la miel es un ingrediente más entre varios, la guía deja de aplicarse y las reglas ordinarias corren enteras.
Tome una salsa barbacoa endulzada con miel y azúcar moreno. Una porción se analiza en 11 g de azúcares totales: 9 g procedentes de la miel y del azúcar moreno, y 2 g de presencia natural en el tomate y la cebolla. El panel declara Total Sugars 11g y, sangrado debajo, Includes 9g Added Sugars, con 9 dividido entre 50, que da 18%. Las dos cifras son obligatorias. Sin cruz, sin nota al pie y sin opción de suprimir los gramos, porque la guía de 2019 está escrita para azúcares y siropes de un solo ingrediente y esto no lo es.
La mezcla activa además un deber de conservación de registros que el tarro de un solo ingrediente no tiene. Conforme al 101.9(g)(10)(iv), cuando hay una mezcla de azúcares de presencia natural y azúcares añadidos, el fabricante debe elaborar y conservar registros escritos de los azúcares añadidos incorporados durante el procesado, y envasados como tales cuando se envasan como ingrediente separado. La cifra de 9 g es una que tiene que sustentar frente al total de 11 g, y la norma nombra las recetas, las formulaciones y los registros de lote como prueba aceptable.
Un segundo supuesto atrapa muchas formulaciones con miel. Conforme al 101.9(g)(10)(v), cuando los azúcares se reducen por pardeamiento no enzimático o por fermentación, debe conservar o bien datos científicos que muestren los azúcares añadidos que quedan tras ese proceso, con una explicación narrativa de por qué esos datos bastan, o bien registros de la cantidad añadida antes y durante el procesado, en cuyo caso los azúcares añadidos declarados nunca podrán superar a los azúcares totales. Un glaseado de miel horneado cae de lleno ahí. Los registros del 101.9(g)(10) se conservan al menos 2 años después de que el alimento entre en el comercio interestatal y se presentan a la FDA cuando esta lo pida, conforme al 101.9(g)(11). No conservarlos o no presentarlos deja el alimento mal etiquetado (misbranded).
Por qué "no sugar added" no es la salida
El instinto, una vez que el 34% está en el panel, es poner algo tranquilizador en el frente del tarro. El candidato obvio falla en sus propios términos. Las condiciones de "no added sugar", "without added sugar" y "no sugar added" están en 21 CFR 101.60(c)(2) y deben cumplirse todas a la vez.
- No se añaden durante el procesado ni el envasado azúcares tal como se definen en el 101.9(c)(6)(ii), ni ningún otro ingrediente con azúcares que sustituya funcionalmente a los azúcares añadidos.
- El producto no contiene ningún ingrediente con azúcares añadidos, como mermelada, jalea o concentrado de zumo de fruta.
- El contenido de azúcares no se ha incrementado por encima de la cantidad presente en los ingredientes por algún medio, como las enzimas, aparte de un aumento funcionalmente insignificante que no fuera el efecto buscado.
- El alimento al que se parece y al que sustituye contiene normalmente azúcares añadidos.
- El producto lleva una declaración de que no es "low calorie" ni "calorie reduced", salvo que cumpla esas definiciones, que remite al comprador al panel para más información sobre el contenido de azúcar y de calorías.
La miel pura falla la cuarta condición de plano: no existe una miel endulzada convencional a la que la suya sustituya, así que la comparación en la que se apoya la declaración no existe. La quinta le haría imprimir una advertencia que devuelve al comprador al panel que trataba de suavizar. Las reglas generales del 101.13 se superponen a todo esto, y puede contrastar una frase del panel frontal con las definiciones en el validador de declaraciones antes de imprimir.
Cuándo un pequeño productor de miel puede no necesitar panel
Antes de construir un panel, compruebe si el 101.9 le aplica siquiera. Dos exenciones del 101.9(j) cubren una parte grande de la miel que se vende en Estados Unidos, y las dos se pierden en cuanto aparece información nutricional o una declaración en la etiqueta.
La primera es el 101.9(j)(1)(i). El alimento puesto a la venta por una persona que realiza ventas directas a los consumidores está exento cuando esa persona tiene unas ventas brutas anuales, o un volumen de negocio, en ventas a consumidores no superiores a $500,000, o unas ventas brutas anuales de alimentos a consumidores no superiores a $50,000, siempre que el alimento no lleve declaraciones nutricionales ni otra información nutricional en la etiqueta, en el etiquetado o en la publicidad. Las cifras usan la media de los 2 años más recientes de actividad; las empresas con menos de 2 años de actividad usan estimaciones razonables. Esto cubre la mayor parte de la miel de puesto de granja y de mercado de productores.
La segunda es el 101.9(j)(18), la exención por bajo volumen para pequeñas empresas. Un producto cumple los requisitos durante un periodo de 12 meses si, en los 12 meses anteriores, quien la invoca empleó a menos de una media de 100 empleados equivalentes a tiempo completo y se vendieron menos de 100,000 unidades de ese producto en Estados Unidos. Está condicionada a una notificación presentada a la FDA antes de que empiece el periodo, salvo que quien no sea importador y tenga menos de 10 empleados equivalentes a tiempo completo no necesita presentarla para un producto que venda menos de 10,000 unidades al año. De nuevo, la etiqueta, el etiquetado y la publicidad no pueden llevar información nutricional ni ninguna declaración de contenido nutricional o de salud. Si supera los umbrales, dispone de 18 meses para cumplir.
La trampa es la misma en las dos: una frase que funcione como información nutricional o como declaración de contenido nutricional convierte un producto exento en uno que necesita panel completo. Si su tarro necesita panel, o si lo lleva voluntariamente, constrúyalo en el generador de etiquetas Nutrition Facts, que pone la porción entera de miel en la línea de azúcares añadidos y calcula el porcentaje frente a la columna de Daily Value correcta.
Preguntas frecuentes
¿Es la miel un azúcar añadido aunque no se le añada nada?
Sí. El 21 CFR 101.9(c)(6)(iii) define los azúcares añadidos como los azúcares que se añaden durante el procesado o que se "envasan como tales", y nombra específicamente los azúcares procedentes de siropes y de la miel. Un tarro de miel pura es un azúcar envasado como tal, así que todos sus azúcares son azúcares añadidos.
¿Puedo dejar fuera la cantidad en gramos de la línea de azúcares añadidos en un tarro de miel?
La guía final de la FDA de 18 de junio de 2019 dice que la cantidad en gramos no es obligatoria en la línea "Includes ... Added Sugars" para la miel pura, el jarabe de arce puro y otros azúcares y siropes de un solo ingrediente. El porcentaje del Daily Value sí debe declararse. Eso es una guía que refleja discrecionalidad en la aplicación de la norma, no una modificación del 101.9.
¿Qué va exactamente en la nota al pie de cruz?
La guía permite un símbolo de cruz inmediatamente después del porcentaje del Daily Value de azúcares añadidos, que lleve a una nota al pie que indique cuánto azúcar aporta una porción y qué parte del Daily Value supone, redactada en la línea de "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars". Sustituya las cifras por las suyas analizadas. Las dos cosas son opcionales.
¿Se aplica el mismo alivio a la miel de mi granola o de mi salsa?
No. La guía está escrita para azúcares y siropes de un solo ingrediente. En cuanto la miel es un ingrediente más entre varios, los gramos y el porcentaje del Daily Value son ambos obligatorios y no hay opción de nota al pie. La aportación de la miel cuenta íntegramente como azúcares añadidos, sumada a cualquier otro azúcar añadido de la fórmula.
¿Qué registros tengo que conservar cuando un producto mezcla miel con azúcares de presencia natural?
Conforme al 101.9(g)(10)(iv) debe conservar registros escritos de los azúcares añadidos incorporados durante el procesado, y envasados como tales cuando el azúcar se envasa como ingrediente separado; las recetas, las formulaciones y los registros de lote se nombran como aceptables. Si los azúcares se reducen por fermentación o por pardeamiento no enzimático, el 101.9(g)(10)(v) establece dos opciones más. Los registros se conservan al menos 2 años y se presentan a la FDA cuando esta lo pida, conforme al 101.9(g)(11).
¿Puedo imprimir "no sugar added" en un tarro de miel pura?
Hay que cumplir todas las condiciones del 21 CFR 101.60(c)(2), y la miel pura falla la que exige que el alimento al que se parece y al que sustituye contenga normalmente azúcares añadidos. No existe una miel convencional endulzada de la que su producto sea la versión sin endulzar. El mismo apartado exigiría además una declaración que diga al comprador que el alimento no es bajo en calorías ni de calorías reducidas y que lo remita al panel nutricional.
Vendo unos cientos de tarros al año en un mercado. ¿Necesito un panel Nutrition Facts?
Posiblemente no. El 101.9(j)(1)(i) exime las ventas directas a consumidores por parte de quien tenga unas ventas brutas anuales a consumidores no superiores a $500,000, o unas ventas de alimentos a consumidores no superiores a $50,000, sobre una media de 2 años. El 101.9(j)(18) exime aparte los productos de bajo volumen, con menos de 100 empleados equivalentes a tiempo completo de media y menos de 100,000 unidades, por lo general con una notificación presentada por adelantado. Las dos desaparecen si la etiqueta o la publicidad llevan información nutricional o una declaración de contenido nutricional o de salud.
