Ist Honig ein zugesetzter Zucker?

Ein Glas, das nichts als Honig enthält, muss jedes Gramm seines Zuckers als zugesetzten Zucker deklarieren. Das ist die kurze Antwort auf die Frage nach Honig als zugesetztem Zucker auf dem Nährwertetikett, und es ist kein Fehler Ihrer Etikettensoftware. Nach 21 CFR 101.9(c)(6)(iii) trägt die Zeile für zugesetzten Zucker im Feld eines Honigs aus einer einzigen Zutat dieselbe Zahl wie die Zeile für Gesamtzucker darüber, und der prozentuale Daily Value daneben ist hoch. Imker und Ahornsiruphersteller protestieren seit der Regel von 2016, und die Antwort der FDA war ein Leitliniendokument, keine Änderung der Verordnung.

Drei Dinge werden hier vermischt: warum die Definition zu diesem Ergebnis führt, was die FDA-Leitlinie von 2019 auf einer Packung mit einer einzigen Zutat tatsächlich erlaubt, und was geschieht, sobald derselbe Honig eine Zutat unter mehreren in einer Soße oder einer Glasur ist, wo es diese Erleichterung nicht gibt.

Warum ein Glas reiner Honig 100 Prozent seines Zuckers als zugesetzt deklariert

Das ganze Ergebnis folgt aus einem einzigen Satz in 101.9(c)(6)(iii). Die Verordnung sagt, zugesetzte Zucker "werden entweder während der Verarbeitung von Lebensmitteln zugesetzt oder als solche verpackt und umfassen Zucker (freie Zucker, Mono- und Disaccharide), Zucker aus Sirupen und Honig sowie Zucker aus konzentrierten Frucht- oder Gemüsesäften, die über das hinausgehen, was bei demselben Volumen eines 100-prozentigen Frucht- oder Gemüsesafts derselben Art zu erwarten wäre."

Halten Sie das gegen ein Glas Honig, und es ist gleich doppelt erfasst. Honig ist in der Definition ausdrücklich als Quelle zugesetzten Zuckers genannt, und allein verkaufter Honig ist ein Zucker, der "als solcher verpackt" ist, die Klausel, die auch eine Tüte Haushaltszucker und eine Flasche Ahornsirup erfasst. Während der Verarbeitung wurde nichts zugesetzt, und das spielt keine Rolle: Die Definition prüft nicht, was ein Hersteller mit dem Produkt gemacht hat.

Das ist die Logik, an die der Verkäufer stößt. Die Biene hat den Zucker gemacht, der Imker hat ihn gefiltert und abgefüllt, und das Feld meldet 100 Prozent zugesetzten Zucker. Die Ausnahmen im selben Satz markieren die Grenze: Lactose in Milch, der Zucker in ganzen Früchten und Gemüse, der Zucker in 100-prozentigem Saft und enge Ausnahmen für Saftkonzentrate, die nach 102.33(g)(2) zur Brix-Standardisierung verwendet werden, oder der Fruchtanteil von Konfitüren und Fruchtaufstrichen. Honig steht auf keiner dieser Listen. Er steht namentlich auf der Einschlussliste.

Nehmen Sie eine Honigportion, die mit 17 g Zucker analysiert wurde. Gesamtzucker sind 17 g, zugesetzter Zucker sind 17 g, und die Division durch den Daily Value von 50 g für Erwachsene und Kinder ab 4 Jahren in 101.9(c)(9) ergibt 34%. Zur breiteren Mechanik dieser Zeile und ihrer Ausnahmen siehe zugesetzter Zucker auf dem Nutrition-Facts-Etikett.

Was ein Nährwertetikett für Honig beim zugesetzten Zucker zeigen muss

Lassen Sie die Leitlinie beiseite und sehen Sie sich an, was 101.9 aus sich heraus verlangt. Der Gehalt an zugesetztem Zucker steht eingerückt unter Total Sugars, eingeleitet durch "Includes", gefolgt von der Menge in Gramm und den Worten "Added Sugars", also "Includes 17g Added Sugars". Die Menge wird auf das nächste Gramm angegeben. Unter 1 Gramm dürfen Sie "Contains less than 1 gram" oder "less than 1 gram" verwenden, und unter 0.5 Gramm darf der Gehalt als null angegeben werden, was bei keiner Honigportion vorkommen wird. Die allgemeinen FDA-Rundungsregeln gelten für den Rest des Feldes genauso.

Der Prozentsatz stammt aus 101.9(d)(7)(ii). Sie dürfen entweder die gerundete deklarierte Menge oder die ungerundete analytische Menge durch den Daily Value teilen, angegeben auf das nächste ganze Prozent. Wählen Sie eine Methode und wenden Sie sie auf jedes Produkt an.

Durch welchen Daily Value Sie teilen, hängt von der Bevölkerungsgruppe ab, für die das Lebensmittel vermarktet wird. Die Tabelle in 101.9(c)(9) nennt 50 g zugesetzten Zucker für Erwachsene und Kinder ab 4 Jahren, 25 g für Kinder von 1 bis 3 Jahren und keinen Wert für Säuglinge bis 12 Monate. Dieselbe Portion von 17 g, die auf einem Glas für den allgemeinen Markt 34% ergibt, ergibt 68% auf einem Glas, das ausdrücklich als für Kinder von 1 bis 3 Jahren bestimmt dargestellt wird. Die Portionsgröße steuert die gesamte Berechnung, klären Sie sie deshalb anhand der Regeln unter FDA-Anforderungen an die Portionsgröße, bevor Sie die Zahl oben im Feld festlegen.

Die Kreuz-Fußnote ist eine Leitlinie und Ermessen bei der Durchsetzung, keine Regeländerung

Am 18. Juni 2019 gab die FDA eine endgültige Leitlinie mit dem Titel "The Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products" heraus. Jeder Honigverkäufer hat davon gehört, und die meisten haben ungenau davon gehört. Hier steht, was sie tut und was sie nicht tut.

Was sie tut. Für reinen Honig, reinen Ahornsirup und andere Zucker und Sirupe aus einer einzigen Zutat, einschließlich Haushaltszucker und Agavendicksaft, sagt die FDA, dass die Grammangabe des zugesetzten Zuckers in der Zeile "Includes ... Added Sugars" nicht deklariert werden muss. Der prozentuale Daily Value muss weiterhin deklariert werden. Die FDA erlaubt und empfiehlt außerdem ein Kreuzsymbol unmittelbar nach diesem Prozentsatz, das auf eine Fußnote verweist, die dem Käufer sagt, wie viel Zucker eine Portion beisteuert und welchem Anteil des Daily Value das entspricht, formuliert etwa als "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars", mit Ihren eigenen Zahlen. Symbol und Fußnote sind beide freiwillig.

Was sie nicht tut. Sie ändert die Definition in 101.9(c)(6)(iii) nicht, und die darin beschriebene Erleichterung ist nirgends in 101.9 kodifiziert. Ein Leitliniendokument legt die derzeitige Auffassung und die Durchsetzungsabsichten der FDA dar; es begründet und verleiht keine Rechte und bindet weder die FDA noch Sie. Die Behörde hat erklärt, dass sie nicht beabsichtigt, ein Etikett für Honig aus einer einzigen Zutat zu beanstanden, das der Leitlinie folgt. Das ist Ermessen bei der Durchsetzung, keine Regel, die besagt, dass Honig kein zugesetzter Zucker ist. Honig ist weiterhin zugesetzter Zucker. Die FDA hat für diese Produkte bis zum 1. Juli 2021 Ermessen bei der Durchsetzung ausgeübt, während die Etiketten angepasst wurden.

Dieselbe Leitlinie behandelt bestimmte Cranberry-Produkte anders. Getrocknete Cranberrys und Cranberry-Saftcocktail, denen Zucker zur Geschmacksverbesserung zugesetzt wurde, bei Gesamtzuckergehalten, die mit Produkten wie ungesüßtem Traubensaft vergleichbar sind, müssen weiterhin sowohl die Gramm als auch den prozentualen Daily Value deklarieren. Sie dürfen ein Symbol und eine Fußnote hinzufügen, die erklären, dass Zucker zugesetzt wird, um die Genießbarkeit der von Natur aus sauren Cranberrys zu verbessern. Cranberry bekommt eine Erklärung, keine Auslassung.

Ein Honigproduzent hat also eine bewusste Wahl: die Gramm weglassen und die Kreuz-Fußnote setzen, oder die Gramm ebenfalls deklarieren, was auch erlaubt ist. Nicht verfügbar ist, den Prozentsatz wegzulassen.

Honig als Zutat in etwas anderem: keine Fußnote und eine Aufzeichnungspflicht

Alles oben Gesagte gilt für eine Packung, deren einzige Zutat der Zucker oder der Sirup ist. Sobald Honig eine Zutat unter mehreren ist, gilt die Leitlinie nicht mehr, und die gewöhnlichen Regeln greifen in vollem Umfang.

Nehmen Sie eine Barbecuesoße, die mit Honig und braunem Zucker gesüßt ist. Eine Portion analysiert sich zu 11 g Gesamtzucker: 9 g aus dem Honig und dem braunen Zucker, 2 g natürlicherweise in Tomate und Zwiebel enthalten. Das Feld deklariert Total Sugars 11g und, darunter eingerückt, Includes 9g Added Sugars, wobei 9 geteilt durch 50 den Wert 18% ergibt. Beide Zahlen sind verpflichtend. Kein Kreuz, keine Fußnote, keine Möglichkeit, die Gramm wegzulassen, denn die Leitlinie von 2019 ist für Zucker und Sirupe aus einer einzigen Zutat geschrieben, und dies ist keiner.

Die Mischung löst außerdem eine Aufzeichnungspflicht aus, die das Glas mit einer einzigen Zutat nicht auslöst. Nach 101.9(g)(10)(iv) muss der Hersteller, wenn eine Mischung aus natürlich vorkommendem und zugesetztem Zucker vorliegt, schriftliche Aufzeichnungen über den während der Verarbeitung zugesetzten Zucker anlegen und aufbewahren, und über den Zucker wie verpackt, wenn er als eigene Zutat verpackt ist. Die Zahl von 9 g müssen Sie gegenüber den 11 g Gesamtzucker belegen, und die Verordnung nennt Rezepturen, Formulierungen und Chargenaufzeichnungen als zulässigen Nachweis.

Ein zweiter Auslöser erfasst viele Honigrezepturen. Nach 101.9(g)(10)(v) müssen Sie, wenn Zucker durch nichtenzymatische Bräunung oder Fermentation reduziert wird, entweder wissenschaftliche Daten aufbewahren, die den nach diesem Prozess verbleibenden zugesetzten Zucker zeigen, mit einer Darlegung, warum die Daten ausreichen, oder Aufzeichnungen über die vor und während der Verarbeitung zugesetzte Menge führen, wobei der deklarierte zugesetzte Zucker den Gesamtzucker nie überschreiten darf. Eine gebackene Honigglasur fällt genau darunter. Aufzeichnungen nach 101.9(g)(10) werden mindestens 2 Jahre aufbewahrt, nachdem das Lebensmittel in den zwischenstaatlichen Handel gelangt ist, und der FDA auf Verlangen vorgelegt, nach 101.9(g)(11). Werden sie nicht geführt oder nicht vorgelegt, gilt das Lebensmittel als falsch gekennzeichnet (misbranded).

Warum "no sugar added" kein Ausweg ist

Der Reflex, sobald 34% im Feld stehen, ist, etwas Beruhigendes auf die Vorderseite des Glases zu setzen. Der naheliegende Kandidat scheitert aus sich heraus. Die Bedingungen für "no added sugar", "without added sugar" und "no sugar added" stehen in 21 CFR 101.60(c)(2) und müssen alle zugleich erfüllt sein.

• Es werden während der Verarbeitung oder Verpackung keine Zucker im Sinne von 101.9(c)(6)(ii) und keine andere zuckerhaltige Zutat zugesetzt, die zugesetzten Zucker funktional ersetzt.
• Das Produkt enthält keine Zutat mit zugesetztem Zucker wie Konfitüre, Gelee oder konzentrierten Fruchtsaft.
• Der Zuckergehalt wurde nicht über die in den Zutaten enthaltene Menge hinaus erhöht, etwa durch Enzyme, abgesehen von einer funktional unbedeutenden Erhöhung, die nicht beabsichtigt war.
• Das Lebensmittel, dem es ähnelt und das es ersetzt, enthält normalerweise zugesetzten Zucker.
• Das Produkt trägt einen Hinweis, dass es nicht "low calorie" oder "calorie reduced" ist, sofern es diese Definitionen nicht erfüllt, und verweist den Käufer für weitere Angaben zu Zucker- und Kaloriengehalt auf das Feld.

Reiner Honig scheitert schon auf den ersten Blick an der vierten Bedingung: Es gibt keinen herkömmlichen gesüßten Honig, den Ihrer ersetzen könnte, also existiert der Vergleich nicht, auf dem die Angabe beruht. Die fünfte würde Sie zwingen, einen Hinweis zu drucken, der den Käufer zurück auf das Feld verweist, das Sie entschärfen wollten. Die allgemeinen Regeln in 101.13 liegen darüber, und Sie können eine Formulierung für die Vorderseite mit dem Claim-Validator vor dem Druck an den Definitionen prüfen.

Wann ein kleiner Honigproduzent möglicherweise gar kein Feld braucht

Bevor Sie ein Feld erstellen, prüfen Sie, ob 101.9 überhaupt für Sie gilt. Zwei Ausnahmen in 101.9(j) decken einen großen Teil des in den Vereinigten Staaten verkauften Honigs ab, und beide gehen in dem Moment verloren, in dem Nährwertangaben oder eine Angabe auf das Etikett kommen.

Die erste ist 101.9(j)(1)(i). Lebensmittel, die von einer Person im Direktverkauf an Verbraucher angeboten werden, sind ausgenommen, wenn diese Person einen jährlichen Bruttoumsatz oder ein Geschäftsvolumen im Verkauf an Verbraucher von nicht mehr als $500,000 oder einen jährlichen Bruttoumsatz mit Lebensmitteln an Verbraucher von nicht mehr als $50,000 hat, vorausgesetzt, das Lebensmittel trägt weder nährwertbezogene Angaben noch sonstige Nährwertangaben auf dem Etikett, in der Etikettierung oder in der Werbung. Die Zahlen beruhen auf dem jüngsten 2-Jahres-Durchschnitt der Geschäftstätigkeit; Unternehmen, die weniger als 2 Jahre tätig sind, verwenden angemessene Schätzungen. Das deckt den größten Teil des Honigs von Hofläden und Bauernmärkten ab.

Die zweite ist 101.9(j)(18), die Ausnahme für kleine Unternehmen mit geringem Absatz. Ein Produkt qualifiziert sich für einen Zeitraum von 12 Monaten, wenn die Person, die sich darauf beruft, in den vorangegangenen 12 Monaten im Durchschnitt weniger als 100 Vollzeitäquivalente beschäftigt hat und weniger als 100,000 Einheiten dieses Produkts in den Vereinigten Staaten verkauft wurden. Sie setzt eine vor Beginn des Zeitraums bei der FDA eingereichte Anzeige voraus, außer dass eine Person, die kein Importeur ist und weniger als 10 Vollzeitäquivalente beschäftigt, für ein Produkt mit einem Absatz von unter 10,000 Einheiten pro Jahr keine Anzeige einreichen muss. Auch hier dürfen Etiketten, Etikettierung und Werbung keine Nährwertangaben und keine nährwertbezogene oder gesundheitsbezogene Angabe tragen. Wachsen Sie über die Schwellen hinaus, haben Sie 18 Monate Zeit, die Vorgaben zu erfüllen.

Die Falle ist bei beiden dieselbe: Eine Formulierung, die als Nährwertangabe oder als nährwertbezogene Angabe wirkt, macht aus einem ausgenommenen Produkt eines, das ein vollständiges Feld braucht. Wenn Ihr Glas ein Feld braucht oder Sie freiwillig eines führen, erstellen Sie es im Nährwertetiketten-Generator, der die gesamte Honigportion in die Zeile für zugesetzten Zucker setzt und den Prozentsatz gegen die richtige Daily-Value-Spalte berechnet.

Häufig gestellte Fragen

Ist Honig ein zugesetzter Zucker, obwohl ihm nichts zugesetzt wird?

Ja. 21 CFR 101.9(c)(6)(iii) definiert zugesetzten Zucker als Zucker, der entweder während der Verarbeitung zugesetzt oder "als solcher verpackt" wird, und nennt Zucker aus Sirupen und Honig ausdrücklich. Ein Glas reiner Honig ist ein als solcher verpackter Zucker, also ist sein gesamter Zucker zugesetzter Zucker.

Darf ich die Grammangabe in der Zeile für zugesetzten Zucker auf einem Honigglas weglassen?

Die endgültige Leitlinie der FDA vom 18. Juni 2019 besagt, dass die Grammangabe in der Zeile "Includes ... Added Sugars" für reinen Honig, reinen Ahornsirup und andere Zucker und Sirupe aus einer einzigen Zutat nicht erforderlich ist. Der prozentuale Daily Value muss weiterhin deklariert werden. Das ist eine Leitlinie, die Ermessen bei der Durchsetzung widerspiegelt, keine Änderung von 101.9.

Was genau steht in der Kreuz-Fußnote?

Die Leitlinie erlaubt ein Kreuzsymbol unmittelbar nach dem prozentualen Daily Value für zugesetzten Zucker, das zu einer Fußnote führt, die angibt, wie viel Zucker eine Portion beisteuert und welchem Anteil des Daily Value das entspricht, formuliert etwa als "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars". Setzen Sie Ihre eigenen analysierten Zahlen ein. Beides ist freiwillig.

Gilt dieselbe Erleichterung für Honig in meinem Granola oder meiner Soße?

Nein. Die Leitlinie ist für Zucker und Sirupe aus einer einzigen Zutat geschrieben. Sobald Honig eine Zutat unter mehreren ist, sind die Gramm und der prozentuale Daily Value beide verpflichtend, und es gibt keine Fußnotenoption. Der Beitrag des Honigs zählt in voller Höhe als zugesetzter Zucker, zusammen mit jedem anderen zugesetzten Zucker in der Rezeptur.

Welche Aufzeichnungen muss ich führen, wenn ein Produkt Honig mit natürlich vorkommendem Zucker mischt?

Nach 101.9(g)(10)(iv) müssen Sie schriftliche Aufzeichnungen über den während der Verarbeitung zugesetzten Zucker führen, und über den Zucker wie verpackt, wenn er als eigene Zutat verpackt ist; Rezepturen, Formulierungen und Chargenaufzeichnungen werden als zulässig genannt. Wird Zucker durch Fermentation oder nichtenzymatische Bräunung reduziert, nennt 101.9(g)(10)(v) zwei weitere Möglichkeiten. Aufzeichnungen werden mindestens 2 Jahre aufbewahrt und der FDA auf Verlangen vorgelegt, nach 101.9(g)(11).

Darf ich "no sugar added" auf ein Glas reinen Honig drucken?

Die Bedingungen in 21 CFR 101.60(c)(2) müssen alle erfüllt sein, und reiner Honig scheitert an der, die verlangt, dass das Lebensmittel, dem er ähnelt und das er ersetzt, normalerweise zugesetzten Zucker enthält. Es gibt keinen gesüßten herkömmlichen Honig, dessen ungesüßte Version Ihr Produkt sein könnte. Derselbe Absatz würde außerdem einen Hinweis verlangen, der dem Käufer sagt, dass das Lebensmittel nicht low calorie oder calorie reduced ist, und ihn auf das Nährwertfeld verweist.

Ich verkaufe ein paar hundert Gläser im Jahr auf einem Markt. Brauche ich ein Nutrition-Facts-Feld?

Möglicherweise nicht. 101.9(j)(1)(i) nimmt den Direktverkauf an Verbraucher durch eine Person aus, deren jährlicher Bruttoumsatz mit Verbrauchern nicht mehr als $500,000 oder deren Lebensmittelumsatz mit Verbrauchern nicht mehr als $50,000 beträgt, im 2-Jahres-Durchschnitt. 101.9(j)(18) nimmt gesondert Produkte mit geringem Absatz aus, unter 100 durchschnittlichen Vollzeitäquivalenten und unter 100,000 Einheiten, in der Regel aufgrund einer vorab eingereichten Anzeige. Beide entfallen, wenn das Etikett oder die Werbung Nährwertangaben oder eine nährwertbezogene oder gesundheitsbezogene Angabe trägt.