Le miel est-il un sucre ajouté ?

Un pot ne contenant rien d'autre que du miel doit déclarer chaque gramme de ses sucres en sucres ajoutés. C'est la réponse courte à la question du miel comme sucre ajouté sur l'étiquette nutritionnelle, et ce n'est pas un défaut de votre logiciel d'étiquetage. Au titre du 21 CFR 101.9(c)(6)(iii), la ligne des sucres ajoutés d'un panneau de miel à ingrédient unique porte le même chiffre que la ligne des sucres totaux située au-dessus, et le pourcentage de Daily Value qui l'accompagne est élevé. Les apiculteurs et les producteurs de sirop d'érable objectent depuis la règle de 2016, et la réponse de la FDA a été un document d'orientation, non une modification du règlement.

Trois choses se mélangent ici : pourquoi la définition produit ce résultat, ce que le document d'orientation de la FDA de 2019 permet réellement sur un conditionnement à ingrédient unique, et ce qui se passe dès lors que ce même miel n'est plus qu'un ingrédient parmi d'autres dans une sauce ou un glaçage, où rien de cet allègement n'existe.

Pourquoi un pot de miel pur déclare 100 pour cent de ses sucres en sucres ajoutés

Tout le résultat sort d'une seule phrase du 101.9(c)(6)(iii). Le règlement dit des sucres ajoutés qu'ils "are either added during the processing of foods, or are packaged as such, and include sugars (free, mono and disaccharides), sugars from syrups and honey, and sugars from concentrated fruit or vegetable juices that are in excess of what would be expected from the same volume of 100 percent fruit or vegetable juice of the same type."

Rapportez cela à un pot de miel et il est pris deux fois. Le miel est nommé dans la définition comme source de sucres ajoutés, et le miel vendu seul est un sucre "packaged as such", la clause qui attrape aussi un paquet de sucre de table et une bouteille de sirop d'érable. Rien n'a été ajouté pendant la transformation, et cela n'y change rien : la définition n'est pas un test de ce que le fabricant a fait au produit.

C'est cette logique que le vendeur percute. L'abeille a fabriqué le sucre, l'apiculteur l'a filtré et mis en pot, et le panneau déclare 100 pour cent de sucres ajoutés. Les exclusions de la même phrase marquent la frontière : le lactose du lait, les sucres des fruits et légumes entiers, les sucres du jus 100 pour cent, et des exceptions étroites pour les concentrés de jus utilisés pour la normalisation Brix au titre du 102.33(g)(2) ou pour le composant fruit des confitures et conserves de fruits. Le miel ne figure sur aucune de ces listes. Il figure nommément sur la liste d'inclusion.

Prenez une portion de miel analysée à 17 g de sucres. Les sucres totaux valent 17 g, les sucres ajoutés 17 g, et la division par la Daily Value de 50 g pour les adultes et les enfants de 4 ans et plus du 101.9(c)(9) donne 34%. Pour la mécanique générale de la ligne et ses exceptions, voyez les sucres ajoutés sur l'étiquette Nutrition Facts.

Ce que l'étiquette nutritionnelle d'un pot de miel doit montrer

Écartez le document d'orientation et regardez ce que le 101.9 exige par lui-même. La teneur en sucres ajoutés se place en retrait sous Total Sugars, précédée de "Includes", suivie de la quantité en grammes et des mots "Added Sugars", ce qui donne "Includes 17g Added Sugars". La quantité s'exprime au gramme le plus proche. En dessous de 1 gramme, vous pouvez utiliser "Contains less than 1 gram" ou "less than 1 gram", et en dessous de 0.5 gramme la teneur peut être exprimée par zéro, ce qu'aucune portion de miel ne fera. Les règles d'arrondi de la FDA générales s'appliquent de la même façon au reste du panneau.

Le pourcentage vient du 101.9(d)(7)(ii). Vous pouvez diviser par la Daily Value soit la quantité déclarée et arrondie, soit la quantité analytique non arrondie, au pourcentage entier le plus proche. Choisissez une méthode et appliquez-la à tous vos produits.

La Daily Value par laquelle vous divisez dépend de la population à laquelle l'aliment est destiné. Le tableau du 101.9(c)(9) donne 50 g de sucres ajoutés pour les adultes et les enfants de 4 ans et plus, 25 g pour les enfants de 1 à 3 ans, et aucune valeur pour les nourrissons jusqu'à 12 mois. La même portion de 17 g qui affiche 34% sur un pot grand public affiche 68% sur un pot présenté comme destiné spécifiquement aux enfants de 1 à 3 ans. La taille de portion commande tout le calcul : réglez-la donc au regard des exigences de la FDA sur la taille de portion avant de figer le chiffre en haut du panneau.

La note appelée par une croix relève du document d'orientation et de la discrétion d'application, non d'un changement de règle

Le 18 juin 2019, la FDA a publié un document d'orientation final intitulé "The Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products". Tout vendeur de miel en a entendu parler, et la plupart en ont entendu parler de façon inexacte. Voici ce qu'il fait et ce qu'il ne fait pas.

Ce qu'il fait. Pour le miel pur, le sirop d'érable pur et les autres sucres et sirops à ingrédient unique, dont le sucre de table et l'agave, la FDA indique que la quantité en grammes de sucres ajoutés n'a pas à être déclarée sur la ligne "Includes ... Added Sugars". Le pourcentage de Daily Value doit toujours être déclaré. La FDA permet également, et encourage, un symbole de croix immédiatement après ce pourcentage, renvoyant à une note qui dit à l'acheteur quelle quantité de sucre une portion apporte et quelle part de la Daily Value cela représente, rédigée dans l'esprit de "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars", avec vos propres chiffres. Le symbole et la note sont l'un et l'autre facultatifs.

Ce qu'il ne fait pas. Il ne change pas la définition du 101.9(c)(6)(iii), et l'allègement qu'il décrit n'est codifié nulle part dans le 101.9. Un document d'orientation expose la pensée actuelle de la FDA et ses intentions en matière d'application ; il ne crée ni ne confère de droits et ne lie ni la FDA ni vous. L'agence a déclaré qu'elle n'entend pas s'opposer à une étiquette de miel à ingrédient unique conforme à ce document. C'est de la discrétion d'application, non une règle disant que le miel n'est pas un sucre ajouté. Le miel reste un sucre ajouté. La FDA a exercé sa discrétion d'application pour ces produits jusqu'au 1er juillet 2021, le temps que les étiquettes soient mises en conformité.

Le même document d'orientation traite différemment certains produits à base de canneberge. Les canneberges séchées et le cocktail de jus de canneberge additionnés de sucres pour la palatabilité, à des teneurs en sucres totaux comparables à celles de produits comme le jus de raisin non sucré, doivent toujours déclarer à la fois les grammes et le pourcentage de Daily Value. Ils peuvent ajouter un symbole et une note expliquant que des sucres sont ajoutés pour améliorer la palatabilité de canneberges naturellement acidulées. La canneberge obtient une explication, non une omission.

Le producteur de miel a donc un choix délibéré : omettre les grammes et faire figurer la note appelée par une croix, ou déclarer aussi les grammes, ce qui est également permis. Ce qui n'est pas offert, c'est de laisser le pourcentage de côté.

Le miel comme ingrédient d'autre chose : pas de note, et une obligation de registres

Tout ce qui précède s'applique à un conditionnement dont le seul ingrédient est le sucre ou le sirop. Dès que le miel n'est plus qu'un ingrédient parmi plusieurs, le document d'orientation cesse de s'appliquer et les règles ordinaires jouent pleinement.

Prenez une sauce barbecue sucrée au miel et au sucre roux. Une portion s'analyse à 11 g de sucres totaux : 9 g venant du miel et du sucre roux, 2 g naturellement présents dans la tomate et l'oignon. Le panneau déclare Total Sugars 11g et, en retrait en dessous, Includes 9g Added Sugars, avec 9 divisé par 50 qui donne 18%. Les deux chiffres sont obligatoires. Pas de croix, pas de note, pas d'option pour supprimer les grammes, parce que le document d'orientation de 2019 est écrit pour les sucres et sirops à ingrédient unique et que ce n'en est pas un.

Le mélange déclenche en outre une obligation de tenue de registres que le pot à ingrédient unique n'a pas. Au titre du 101.9(g)(10)(iv), lorsqu'un mélange de sucres naturellement présents et de sucres ajoutés est en cause, le fabricant doit établir et conserver des registres écrits des sucres ajoutés incorporés pendant la transformation, et conditionnés en tant que tels lorsqu'ils le sont comme ingrédient distinct. Le chiffre de 9 g est un chiffre que vous devez étayer face au total de 11 g, et le règlement nomme les recettes, les formulations et les dossiers de lot comme preuves acceptables.

Un second déclencheur attrape beaucoup de formulations au miel. Au titre du 101.9(g)(10)(v), lorsque les sucres sont réduits par brunissement non enzymatique ou par fermentation, vous devez soit conserver des données scientifiques montrant les sucres ajoutés subsistant après ce processus, accompagnées d'une explication narrative de ce qui rend ces données suffisantes, soit conserver les registres de la quantité ajoutée avant et pendant la transformation, auquel cas les sucres ajoutés déclarés ne peuvent jamais dépasser les sucres totaux. Un glaçage au miel cuit au four se situe exactement là. Les registres du 101.9(g)(10) sont conservés au moins 2 ans après l'entrée de l'aliment dans le commerce interétatique et produits à la FDA sur demande, au titre du 101.9(g)(11). Ne pas les tenir ou ne pas les produire rend l'aliment mal étiqueté (misbranded).

Pourquoi "no sugar added" n'est pas la sortie

L'instinct, une fois que 34% figure sur le panneau, est de mettre quelque chose de rassurant sur le devant du pot. Le candidat évident échoue de lui-même. Les conditions de "no added sugar", "without added sugar" et "no sugar added" se trouvent au 21 CFR 101.60(c)(2) et doivent toutes être réunies en même temps.

• Aucun sucre au sens du 101.9(c)(6)(ii), ni aucun autre ingrédient contenant des sucres qui se substitue fonctionnellement aux sucres ajoutés, n'est ajouté pendant la transformation ou le conditionnement.
• Le produit ne contient pas d'ingrédient contenant des sucres ajoutés, comme une confiture, une gelée ou un concentré de jus de fruits.
• La teneur en sucres n'a pas été augmentée au-delà de la quantité présente dans les ingrédients par un moyen tel que des enzymes, hors augmentation fonctionnellement insignifiante qui n'était pas l'effet recherché.
• L'aliment auquel il ressemble et auquel il se substitue contient normalement des sucres ajoutés.
• Le produit porte une mention indiquant qu'il n'est pas "low calorie" ni "calorie reduced", sauf s'il répond à ces définitions, qui renvoie l'acheteur au panneau pour plus d'informations sur la teneur en sucre et en calories.

Le miel pur échoue à la quatrième condition de façon manifeste : il n'existe pas de miel sucré conventionnel auquel le vôtre se substituerait, de sorte que la comparaison sur laquelle repose l'allégation n'existe pas. La cinquième vous ferait imprimer un avertissement renvoyant l'acheteur au panneau que vous cherchiez à adoucir. Les règles générales du 101.13 se superposent à tout cela, et vous pouvez confronter une formule de face avant aux définitions avec le validateur d'allégations avant l'impression.

Quand un petit producteur de miel peut n'avoir besoin d'aucun panneau

Avant de construire un panneau, vérifiez si le 101.9 vous concerne. Deux exemptions du 101.9(j) couvrent une large part du miel vendu aux États-Unis, et toutes deux se perdent dès qu'une information nutritionnelle ou une allégation figure sur l'étiquette.

La première est le 101.9(j)(1)(i). L'aliment mis en vente par une personne réalisant des ventes directes aux consommateurs est exempté lorsque cette personne réalise des ventes brutes annuelles, ou un volume d'affaires, en ventes aux consommateurs n'excédant pas $500,000, ou des ventes brutes annuelles d'aliments aux consommateurs n'excédant pas $50,000, à condition que l'aliment ne porte aucune allégation nutritionnelle ni autre information nutritionnelle sur l'étiquette, dans l'étiquetage ou dans la publicité. Les chiffres reposent sur la moyenne des 2 dernières années d'activité ; les entreprises en activité depuis moins de 2 ans utilisent des estimations raisonnables. Cela couvre l'essentiel du miel vendu à la ferme et sur les marchés de producteurs.

La seconde est le 101.9(j)(18), l'exemption de faible volume pour les petites entreprises. Un produit y ouvre droit pour une période de 12 mois si, au cours des 12 mois précédents, la personne qui l'invoque a employé en moyenne moins de 100 équivalents temps plein et si moins de 100,000 unités de ce produit ont été vendues aux États-Unis. Elle est subordonnée à une notification déposée auprès de la FDA avant le début de la période, sauf qu'une personne qui n'est pas importateur et compte moins de 10 équivalents temps plein n'a pas à la déposer pour un produit vendu à moins de 10,000 unités par an. Là encore, l'étiquette, l'étiquetage et la publicité ne doivent porter aucune information nutritionnelle ni aucune allégation de teneur en nutriments ou de santé. Dépassez les seuils et vous disposez de 18 mois pour vous mettre en conformité.

Le piège est le même dans les deux cas : une formule qui fonctionne comme une information nutritionnelle ou comme une allégation de teneur en nutriments transforme un produit exempté en produit qui a besoin d'un panneau complet. Si votre pot a besoin d'un panneau, ou si vous en portez un volontairement, construisez-le dans le générateur d'étiquettes Nutrition Facts, qui place la totalité d'une portion de miel sur la ligne des sucres ajoutés et calcule le pourcentage face à la bonne colonne de Daily Value.

Questions fréquentes

Le miel est-il un sucre ajouté alors même que rien ne lui est ajouté ?

Oui. Le 21 CFR 101.9(c)(6)(iii) définit les sucres ajoutés comme des sucres soit ajoutés pendant la transformation, soit "packaged as such", et nomme spécifiquement les sucres issus des sirops et du miel. Un pot de miel pur est un sucre conditionné en tant que tel, donc tous ses sucres sont des sucres ajoutés.

Puis-je omettre la quantité en grammes sur la ligne des sucres ajoutés d'un pot de miel ?

Le document d'orientation final de la FDA du 18 juin 2019 indique que la quantité en grammes n'est pas exigée sur la ligne "Includes ... Added Sugars" pour le miel pur, le sirop d'érable pur et les autres sucres et sirops à ingrédient unique. Le pourcentage de Daily Value doit toujours être déclaré. C'est un document d'orientation traduisant une discrétion d'application, non une modification du 101.9.

Que met-on exactement dans la note appelée par une croix ?

Le document d'orientation permet un symbole de croix immédiatement après le pourcentage de Daily Value des sucres ajoutés, conduisant à une note donnant la quantité de sucre qu'apporte une portion et la part de la Daily Value que cela représente, rédigée dans l'esprit de "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars". Substituez vos propres chiffres analysés. Les deux sont facultatifs.

Le même allègement s'applique-t-il au miel de mon granola ou de ma sauce ?

Non. Le document d'orientation est écrit pour les sucres et sirops à ingrédient unique. Dès que le miel n'est plus qu'un ingrédient parmi plusieurs, les grammes et le pourcentage de Daily Value sont tous deux obligatoires et il n'y a pas d'option de note. L'apport du miel compte intégralement en sucres ajoutés, cumulé avec les autres sucres ajoutés de la formule.

Quels registres dois-je conserver quand un produit mêle du miel et des sucres naturellement présents ?

Au titre du 101.9(g)(10)(iv), vous devez conserver des registres écrits des sucres ajoutés incorporés pendant la transformation, et conditionnés en tant que tels lorsque le sucre est conditionné comme ingrédient distinct ; les recettes, les formulations et les dossiers de lot sont nommés comme acceptables. Si les sucres sont réduits par fermentation ou par brunissement non enzymatique, le 101.9(g)(10)(v) prévoit deux autres options. Les registres sont conservés au moins 2 ans et produits à la FDA sur demande, au titre du 101.9(g)(11).

Puis-je imprimer "no sugar added" sur un pot de miel pur ?

Les conditions du 21 CFR 101.60(c)(2) doivent toutes être réunies, et le miel pur échoue à celle qui exige que l'aliment auquel il ressemble et auquel il se substitue contienne normalement des sucres ajoutés. Il n'existe pas de miel conventionnel sucré dont votre produit serait la version non sucrée. Le même paragraphe exigerait aussi une mention disant à l'acheteur que l'aliment n'est ni "low calorie" ni "calorie reduced" et le renvoyant au panneau nutritionnel.

Je vends quelques centaines de pots par an sur un marché. Ai-je besoin d'un panneau Nutrition Facts ?

Peut-être pas. Le 101.9(j)(1)(i) exempte les ventes directes aux consommateurs par une personne dont les ventes brutes annuelles aux consommateurs n'excèdent pas $500,000, ou dont les ventes d'aliments aux consommateurs n'excèdent pas $50,000, sur une moyenne de 2 ans. Le 101.9(j)(18) exempte séparément les produits à faible volume, moins de 100 équivalents temps plein en moyenne et moins de 100,000 unités, en général sur notification déposée à l'avance. Les deux disparaissent si l'étiquette ou la publicité porte une information nutritionnelle ou une allégation de teneur en nutriments ou de santé.