O mel é um açúcar adicionado?

Um pote que não contém nada além de mel precisa declarar cada grama de seus açúcares como açúcares adicionados. Essa é a resposta curta para a questão do mel como açúcar adicionado no rótulo nutricional, e não é um defeito do seu software de rotulagem. Conforme o 21 CFR 101.9(c)(6)(iii), a linha de açúcares adicionados no painel de um mel de ingrediente único traz o mesmo número da linha de açúcares totais logo acima, e a porcentagem do Daily Value ao lado é alta. Apicultores e produtores de xarope de bordo reclamam desde a regra de 2016, e a resposta da FDA foi um documento de orientação, não uma alteração da norma.

Três coisas se misturam aqui: por que a definição produz esse resultado, o que o documento de orientação da FDA de 2019 de fato permite em uma embalagem de ingrediente único, e o que acontece quando o mesmo mel vira um ingrediente entre outros em um molho ou em uma cobertura, onde nada dessa flexibilização existe.

Por que um pote de mel puro declara 100 por cento de seus açúcares como adicionados

O resultado inteiro sai de uma única frase do 101.9(c)(6)(iii). A norma diz que os açúcares adicionados "are either added during the processing of foods, or are packaged as such, and include sugars (free, mono and disaccharides), sugars from syrups and honey, and sugars from concentrated fruit or vegetable juices that are in excess of what would be expected from the same volume of 100 percent fruit or vegetable juice of the same type."

Leia isso contra um pote de mel e ele é capturado duas vezes. O mel é nomeado na definição como fonte de açúcares adicionados, e o mel vendido sozinho é um açúcar "packaged as such", a cláusula que também captura um pacote de açúcar de mesa e uma garrafa de xarope de bordo. Nada foi adicionado durante o processamento, e isso não importa: a definição não é um teste do que o fabricante fez com o produto.

É com essa lógica que o vendedor se choca. A abelha fez o açúcar, o apicultor filtrou e envasou, e o painel informa 100 por cento de açúcares adicionados. As exclusões da mesma frase marcam o limite: a lactose do leite, os açúcares das frutas e dos vegetais inteiros, os açúcares do suco 100 por cento, e exceções estreitas para concentrados de suco usados na padronização Brix conforme o 102.33(g)(2) ou para o componente de fruta de doces e compotas. O mel não está em nenhuma dessas listas. Está na lista de inclusão, pelo nome.

Tome uma porção de mel analisada em 17 g de açúcares. Os açúcares totais são 17 g, os açúcares adicionados são 17 g, e dividir pelo Daily Value de 50 g para adultos e crianças a partir de 4 anos do 101.9(c)(9) dá 34%. Para a mecânica mais ampla da linha e suas exceções, veja açúcares adicionados no rótulo Nutrition Facts.

O que um rótulo nutricional de mel precisa mostrar na linha de açúcares adicionados

Tire o documento de orientação do caminho e veja o que o 101.9 exige por si só. O conteúdo de açúcares adicionados vem recuado sob Total Sugars e precedido de "Includes", seguido da quantidade em gramas e das palavras "Added Sugars", dando "Includes 17g Added Sugars". A quantidade é expressa até o grama mais próximo. Abaixo de 1 grama, você pode usar "Contains less than 1 gram" ou "less than 1 gram", e abaixo de 0.5 grama o conteúdo pode ser expresso como zero, o que nenhuma porção de mel fará. As regras de arredondamento da FDA gerais se aplicam ao resto do painel do mesmo jeito.

A porcentagem vem do 101.9(d)(7)(ii). Você pode dividir pelo Daily Value tanto a quantidade declarada já arredondada quanto a quantidade analítica sem arredondar, expressa até a porcentagem inteira mais próxima. Escolha um método e use-o em todos os produtos.

Por qual Daily Value você divide depende do público a que o alimento se destina. A tabela do 101.9(c)(9) traz 50 g de açúcares adicionados para adultos e crianças a partir de 4 anos, 25 g para crianças de 1 a 3 anos, e nenhum valor para lactentes até 12 meses. A mesma porção de 17 g que marca 34% em um pote de público geral marca 68% em um pote apresentado como sendo especificamente para crianças de 1 a 3 anos. O tamanho da porção comanda o cálculo inteiro, então resolva-o com as regras dos requisitos de tamanho da porção da FDA antes de fixar o número no topo do painel.

A nota de rodapé de adaga é documento de orientação e discricionariedade na fiscalização, não mudança de norma

Em 18 de junho de 2019, a FDA emitiu um documento de orientação final intitulado "The Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, Other Single-Ingredient Sugars and Syrups, and Certain Cranberry Products". Todo vendedor de mel já ouviu falar dele, e a maioria ouviu de forma imprecisa. Veja o que ele faz e o que não faz.

O que ele faz. Para o mel puro, o xarope de bordo puro e outros açúcares e xaropes de ingrediente único, incluindo o açúcar de mesa e o agave, a FDA diz que a quantidade em gramas de açúcares adicionados não precisa ser declarada na linha "Includes ... Added Sugars". A porcentagem do Daily Value continua obrigatória. A FDA também permite, e incentiva, um símbolo de adaga logo depois dessa porcentagem, remetendo a uma nota de rodapé que informa ao comprador com quanto açúcar uma porção contribui e que fração do Daily Value isso representa, redigida nos termos de "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars", com os seus próprios números. O símbolo e a nota de rodapé são ambos opcionais.

O que ele não faz. Ele não muda a definição do 101.9(c)(6)(iii), e a flexibilização que descreve não está codificada em nenhum ponto do 101.9. Um documento de orientação expõe o pensamento atual e as intenções de fiscalização da FDA; não cria nem confere direitos e não vincula a FDA nem você. A agência afirmou que não pretende questionar um rótulo de mel de ingrediente único que siga o documento de orientação. Isso é discricionariedade na fiscalização, não uma norma dizendo que o mel não é açúcar adicionado. O mel continua sendo um açúcar adicionado. A FDA exerceu discricionariedade na fiscalização para esses produtos até 1º de julho de 2021, enquanto os rótulos eram ajustados.

O mesmo documento de orientação trata certos produtos de cranberry de outra forma. Cranberries desidratadas e coquetel de suco de cranberry com açúcares acrescentados para palatabilidade, em níveis de açúcares totais comparáveis aos de produtos como o suco de uva sem adição de açúcar, continuam obrigados a declarar tanto os gramas quanto a porcentagem do Daily Value. Eles podem acrescentar um símbolo e uma nota de rodapé explicando que os açúcares são adicionados para melhorar a palatabilidade do cranberry naturalmente ácido. O cranberry ganha uma explicação, não uma omissão.

Então o produtor de mel tem uma escolha deliberada: omitir os gramas e usar a nota de rodapé de adaga, ou declarar também os gramas, o que igualmente é permitido. O que não está disponível é deixar a porcentagem de fora.

O mel como ingrediente de outra coisa: sem nota de rodapé, e com um dever de registro

Tudo o que está acima vale para uma embalagem cujo único ingrediente é o açúcar ou o xarope. Assim que o mel passa a ser um ingrediente entre vários, o documento de orientação deixa de se aplicar e as regras comuns valem por inteiro.

Tome um molho barbecue adoçado com mel e açúcar mascavo. Uma porção analisada dá 11 g de açúcares totais: 9 g vindos do mel e do açúcar mascavo, 2 g naturalmente presentes no tomate e na cebola. O painel declara Total Sugars 11g e, recuado abaixo, Includes 9g Added Sugars, com 9 dividido por 50 dando 18%. Os dois números são obrigatórios. Sem adaga, sem nota de rodapé, sem opção de tirar os gramas, porque o documento de orientação de 2019 foi escrito para açúcares e xaropes de ingrediente único e este não é um deles.

A mistura também dispara um dever de manutenção de registros que o pote de ingrediente único não tem. Conforme o 101.9(g)(10)(iv), quando há uma mistura de açúcares naturalmente presentes e adicionados, o fabricante precisa fazer e guardar registros escritos dos açúcares adicionados durante o processamento e, quando embalados como ingrediente separado, tal como embalados. O número de 9 g é um que você tem de sustentar contra o total de 11 g, e a norma cita receitas, formulações e registros de lote como prova aceitável.

Um segundo gatilho pega muitas formulações com mel. Conforme o 101.9(g)(10)(v), quando os açúcares são reduzidos por escurecimento não enzimático ou fermentação, você precisa ou guardar dados científicos mostrando os açúcares adicionados que restam depois desse processo, com uma narrativa explicando por que os dados bastam, ou guardar registros da quantidade adicionada antes e durante o processamento, caso em que os açúcares adicionados declarados nunca podem superar os açúcares totais. Uma cobertura de mel assada cai exatamente aí. Os registros do 101.9(g)(10) são guardados por pelo menos 2 anos depois de o alimento entrar no comércio interestadual e apresentados à FDA quando solicitados, conforme o 101.9(g)(11). Não guardá-los ou não apresentá-los torna o alimento rotulado incorretamente (misbranded).

Por que "no sugar added" não é a saída

O instinto, uma vez que 34% está no painel, é colocar algo tranquilizador na frente do pote. O candidato óbvio falha por seus próprios termos. As condições para "no added sugar", "without added sugar" e "no sugar added" estão no 21 CFR 101.60(c)(2) e precisam ser todas atendidas ao mesmo tempo.

• Nenhum açúcar conforme definido no 101.9(c)(6)(ii), e nenhum outro ingrediente contendo açúcares que substitua funcionalmente açúcares adicionados, é adicionado durante o processamento ou o envase.
• O produto não contém ingrediente com açúcares adicionados, como doce de fruta, geleia ou suco de fruta concentrado.
• O teor de açúcares não foi aumentado acima da quantidade presente nos ingredientes por algum meio, como enzimas, à parte um aumento funcionalmente insignificante que não era o efeito pretendido.
• O alimento que ele imita e ao qual substitui normalmente contém açúcares adicionados.
• O produto traz uma declaração de que não é "low calorie" nem "calorie reduced", a menos que atenda a essas definições, remetendo o comprador ao painel para mais informações sobre o teor de açúcar e de calorias.

O mel puro falha claramente na quarta condição: não existe um mel convencional adoçado para o seu substituir, então a comparação em que a alegação se apoia não existe. A quinta faria você imprimir um aviso que devolve o comprador ao painel que você estava tentando suavizar. As regras gerais do 101.13 ficam por cima disso, e você pode testar uma frase de painel frontal contra as definições com o validador de alegações antes de imprimir.

Quando um pequeno produtor de mel pode não precisar de painel nenhum

Antes de montar um painel, verifique se o 101.9 se aplica a você. Duas isenções do 101.9(j) cobrem boa parte do mel vendido nos Estados Unidos, e as duas se perdem no momento em que informação nutricional ou uma alegação entra no rótulo.

A primeira é o 101.9(j)(1)(i). Alimento colocado à venda por quem faz vendas diretas a consumidores é isento quando essa pessoa tem vendas brutas anuais, ou negócios realizados em vendas a consumidores, de no máximo $500,000, ou vendas brutas anuais de alimentos a consumidores de no máximo $50,000, desde que o alimento não traga alegações nutricionais nem outra informação nutricional no rótulo, na rotulagem ou na publicidade. Os números usam a média mais recente de 2 anos de atividade; empresas com menos de 2 anos de operação usam estimativas razoáveis. Isso cobre a maior parte do mel de banca de fazenda e de feira.

A segunda é o 101.9(j)(18), a isenção de baixo volume para pequenas empresas. Um produto se qualifica por um período de 12 meses se, nos 12 meses anteriores, quem reivindica a isenção empregou menos que uma média de 100 empregados em equivalente de tempo integral e foram vendidas menos de 100,000 unidades daquele produto nos Estados Unidos. Ela é condicionada a um aviso protocolado na FDA antes do início do período, exceto que quem não é importador e tem menos de 10 empregados em equivalente de tempo integral não precisa protocolar para um produto que venda menos de 10,000 unidades por ano. De novo, rótulos, rotulagem e publicidade não podem trazer informação nutricional nem alegação de conteúdo nutricional ou de saúde. Se você ultrapassar os limites, tem 18 meses para se adequar.

A armadilha nas duas é a mesma: uma frase que funciona como informação nutricional ou como alegação de conteúdo nutricional converte um produto isento em um que precisa de painel completo. Se o seu pote precisa de painel, ou se você o traz de forma voluntária, monte-o no gerador de rótulos nutricionais, que joga a porção inteira de mel na linha de açúcares adicionados e calcula a porcentagem contra a coluna de Daily Value correta.

Perguntas frequentes

O mel é um açúcar adicionado mesmo sem nada ser adicionado a ele?

Sim. O 21 CFR 101.9(c)(6)(iii) define os açúcares adicionados como açúcares adicionados durante o processamento ou "packaged as such", e nomeia especificamente os açúcares de xaropes e de mel. Um pote de mel puro é um açúcar embalado como tal, então todos os seus açúcares são açúcares adicionados.

Posso deixar a quantidade em gramas fora da linha de açúcares adicionados em um pote de mel?

O documento de orientação final da FDA de 18 de junho de 2019 diz que a quantidade em gramas não é exigida na linha "Includes ... Added Sugars" para o mel puro, o xarope de bordo puro e outros açúcares e xaropes de ingrediente único. A porcentagem do Daily Value continua obrigatória. Isso é um documento de orientação que reflete discricionariedade na fiscalização, não uma alteração do 101.9.

O que exatamente vai na nota de rodapé de adaga?

O documento de orientação permite um símbolo de adaga logo depois da porcentagem do Daily Value de açúcares adicionados, levando a uma nota de rodapé que informa com quanto açúcar uma porção contribui e que fração do Daily Value isso representa, redigida nos termos de "One serving adds 17 g of sugar to your diet and represents 34% of the Daily Value for Added Sugars". Substitua pelos seus próprios números analisados. Os dois são opcionais.

A mesma flexibilização vale para o mel da minha granola ou do meu molho?

Não. O documento de orientação foi escrito para açúcares e xaropes de ingrediente único. Assim que o mel é um ingrediente entre vários, os gramas e a porcentagem do Daily Value são ambos obrigatórios e não há opção de nota de rodapé. A contribuição do mel conta integralmente como açúcares adicionados, somada a quaisquer outros açúcares adicionados da fórmula.

Que registros eu preciso guardar quando um produto mistura mel com açúcares naturalmente presentes?

Conforme o 101.9(g)(10)(iv), você precisa guardar registros escritos dos açúcares adicionados durante o processamento e, quando o açúcar é embalado como ingrediente separado, tal como embalado; receitas, formulações e registros de lote são citados como aceitáveis. Se os açúcares forem reduzidos por fermentação ou escurecimento não enzimático, o 101.9(g)(10)(v) traz duas outras opções. Os registros são guardados por pelo menos 2 anos e apresentados à FDA quando solicitados, conforme o 101.9(g)(11).

Posso imprimir "no sugar added" em um pote de mel puro?

As condições do 21 CFR 101.60(c)(2) precisam ser todas atendidas, e o mel puro falha naquela que exige que o alimento que ele imita e ao qual substitui normalmente contenha açúcares adicionados. Não existe um mel convencional adoçado do qual o seu produto seja a versão sem adição de açúcar. O mesmo parágrafo também exigiria uma declaração informando ao comprador que o alimento não é "low calorie" nem "calorie reduced" e remetendo-o ao painel nutricional.

Vendo algumas centenas de potes por ano em uma feira. Preciso de um painel Nutrition Facts?

Possivelmente não. O 101.9(j)(1)(i) isenta as vendas diretas a consumidores feitas por quem tem vendas brutas anuais a consumidores de no máximo $500,000, ou vendas de alimentos a consumidores de no máximo $50,000, em uma média de 2 anos. O 101.9(j)(18) isenta, separadamente, produtos de baixo volume, abaixo de 100 empregados em equivalente de tempo integral em média e abaixo de 100,000 unidades, em geral mediante aviso protocolado com antecedência. As duas desaparecem se o rótulo ou a publicidade trouxer informação nutricional ou alegação de conteúdo nutricional ou de saúde.