無料アレルゲンマトリクス作成ツール

メニューの全品目の原材料を貼り付けると、米国の主要9アレルゲンのどれがどの品目に含まれるかを1つの表で確認できます。列を縦に見ていけば、製品群のどこに乳が含まれているかが分かります。

貴社の製品

アレルゲンマトリクス

3製品に、主要9アレルゲンのうち6品目が含まれています：乳、卵、魚類、甲殻類、落花生（ピーナッツ）、小麦。アレルゲンが検出されなかった製品は1製品です。

製品	乳	卵	魚	甲殻類	木の実	落花生	小麦	大豆	ごま
Blueberry Muffin	●	●	·	·	·	·	●	·	·
House Vinaigrette	·	·	·	·	·	·	·	·	·
Pad Thai	·	●	●	●	·	●	·	·	·
該当製品数	1	2	1	1	0	1	1	0	0

印の付いたセルにカーソルを合わせるかタップすると、該当した原材料の語句が表示されます。

印刷する前にお読みください

照合するのは語句であり、配合ではありません。「Coconut milk」（ココナッツミルク）や「cocoa butter」（カカオバター）はどちらも乳の列に該当し、「almond flour」（アーモンド粉）は小麦に該当します。各印には該当した語句が表示されるので、仕様書と照らし合わせ、誤っているものは削除してください。
交差接触（コンタミネーション）は判定できません。品目に「may contain」（含む可能性あり）の注意表示が必要かどうかは、施設、設備、切り替え時の洗浄スケジュールによって決まります。原材料リストからは判断できないため、この表では判定しません。
米国の9品目のみが対象です。英国とEUでは、セロリ、マスタード、ルピナス、軟体動物、亜硫酸塩を含む14品目の表示が求められます。この表はFALCPAに、FASTER Actで追加されたごまを加えたものです。

アレルゲンマトリックスの仕組み

製品ごとの個別の答えではなく一つの表で

Allergen Detector（アレルゲン検出ツール）は、一つの原材料表示に何が含まれるかに答えます。マトリックスは、ケータリング業者、学校給食の調理場、受託製造業者が製品群全体について抱く疑問に答えます。乳はどこに含まれるか、ごまを含まない料理はどれか、どの製品が同じアレルゲンを共有しているか、といった疑問です。製品が縦に、米国の九つの主要アレルゲンが横に並び、セルの印は、その製品の原材料にそのアレルゲンに該当する用語が見つかったことを意味します。

表は両方向から読みます。行に沿って見ると、一つの製品のアレルゲンプロファイルになります。列に沿って見ると、そのアレルゲンを調理場に持ち込むすべての製品になり、下部の「In how many」（該当製品数）行がその数を数えます。表の上の要約行には、九つのうち合計いくつが含まれているか、またアレルゲンが検出されなかった製品がいくつあるかが示されます。

すべての印に、その原因となった語が表示される

検出は、Allergen Detector および Ingredient Formatter（原材料表示フォーマッター）と同じアレルゲン用語リスト（派生名を含む）と原材料のテキストを照合することで行われます。用語照合は高速ですが、予測可能な形で誤りも生じます。「coconut milk」（ココナッツミルク）や「cocoa butter」（ココアバター）は乳の列に、「almond flour」（アーモンド粉）は小麦の列に反応します。

製品が一つならこうした誤りは明らかです。しかし三十行にもなると、誰も確認しない点の羅列になってしまいます。そのため、印の付いた各セルには、その印の原因となった用語が保持されており、ホバーまたはタップで確認できます。すべての印を仕様書と照らし合わせ、誤っているものはエクスポートしたシートから削除してください。説明のつかない印は、印を消す理由ではなく、その原材料を確認する理由です。

印の欠落のほうが大きなリスク

誤った印の代償は数分の確認作業です。欠落した印こそが危険な誤りであり、表は入力されたものしか見ることができません。原材料が「seasoning blend」（シーズニングブレンド）、「chocolate chips」（チョコレートチップ）、「Worcestershire sauce」（ウスターソース）などとしてその副原材料なしに入力されると、その中のアレルゲンは照合処理から見えなくなります。空のセルを当てにする前に、各供給業者の仕様書から、複合原材料を展開した完全な表示を貼り付けてください。

同じ理由で、「No major allergen detected」（主要アレルゲンは検出されませんでした）は入力されたテキストについての記述であり、製品の安全を保証するものではありません。また、表は空の表を表示しません。最後の製品を削除すると、その入力欄がクリアされるだけです。空のマトリックスは「アレルゲンは見つからなかった」と読まれてしまうためです。

マトリックスからは分からないこと

交差接触。製品に「may contain」の注意喚起表示が必要かどうかは、設備、共用ライン、切り替えのスケジュールによって決まります。どの原材料リストもそれには答えないため、そのための列はありません。
種の名称。列は木の実類、魚類、甲殻類といったカテゴリーですが、米国のラベルでは具体的な木の実、魚、甲殻類の名称を表示しなければなりません。マトリックスはその列が該当することを示しますが、表示には引き続き名称が必要です。
他の市場。表は、FALCPA に基づく主要アレルゲンに、FASTER Act で追加されたごまを加えたものを対象としています。英国と EU は 14 品目を表示対象としており、その中にはセロリ、マスタード、ルピナス、軟体動物、亜硫酸塩が含まれますが、いずれもここには列がありません。

表からラベルへ

「Copy as CSV」（CSV としてコピー）は、製品ごとに一行をエクスポートし、検出された各アレルゲンの下に YES を、さらに Contains 表示の下書きを出力します。カンマを含む製品名がスプレッドシートへの取り込みで崩れないよう、値は引用符で囲まれます。これにより生産計画や監査のための作業文書として使えますが、下書きの表示は、元になったテキストに含まれるすべての偽陽性と展開されていないすべての副原材料をそのまま引き継ぎます。

包装に記載する表示については、ラベル作成ツールで製品を作成してください。ラベル作成ツールは原材料リストと同じレシピからアレルゲン表示を導き出すため、両者が食い違うことはありません。

参考情報であり、法的助言ではありません。要件は変更されることがあり、製品ごとの事実関係によって異なります。利用する前に、最新の規則で確認してください。

よくある質問

アレルゲンマトリックスは何のためのものですか？

すべての料理または SKU を一方の軸に、Big 9 アレルゲンをもう一方の軸に置くことで、どの製品が同じアレルゲンを共有しているかが一目で分かります。これは、生産のスケジュール（アレルゲンを含まない品目を先に製造する）、清掃の計画、そしてすべてのレシピを読み直すことなく顧客や監査員の質問に答えるために必要な視点です。

マトリックスは法律で義務付けられていますか？

米国では表示要件としては義務付けられていません。法律が求めているのはラベル上の表示です。マトリックスはアレルゲン管理を支える作業文書であり、食品安全の監査員がしばしば提示を求めます。英国と EU では、包装されていない食品および直接販売用に包装された食品のアレルゲン情報について独自の規則があり、マトリックスはケータリング業者がそれを満たすための一般的な方法です。

マトリックスには実際のアレルゲンと並べて「may contain」も示すべきですか？

別の列にするか、区別できる印を使ってください。意図的な原材料と交差接触のリスクを混同すると、マトリックスが本来支えるべき判断に役立たなくなり、製品に一律の予防的表示を付ける方向に傾きがちで、それは誰の役にも立ちません。

どのくらいの頻度で見直すべきですか？

レシピの変更、供給業者の変更、新しい SKU のたびに見直し、加えて定期的な全面見直しを行います。アレルゲン事故の多くは、代替された原材料が書類に反映されなかったことに起因するため、見直しの頻度よりも見直しのきっかけのほうが重要です。