Gerador gratuito de matriz de alérgenos

Cole os ingredientes de cada item do seu cardápio e obtenha uma única grade que mostra qual dos nove principais alérgenos dos EUA aparece em cada prato. Leia por coluna para ver onde o leite se esconde em toda a linha.

Seus produtos

Matriz de alérgenos

6 dos 9 principais alérgenos aparecem em 3 produtos: Leite, Ovos, Peixes, Crustáceos, Amendoim, Trigo. 1 produto não tem nenhum alérgeno detectado.

Produto	Leite	Ovo	Peixe	Crust.	Castanhas	Amendoim	Trigo	Soja	Gergelim
Blueberry Muffin	●	●	·	·	·	·	●	·	·
House Vinaigrette	·	·	·	·	·	·	·	·	·
Pad Thai	·	●	●	●	·	●	·	·	·
Em quantos	1	2	1	1	0	1	1	0	0

Passe o cursor ou toque numa célula marcada para ver o termo do ingrediente que a acionou.

Leia isto antes de imprimir

Isto compara palavras, não formulações. "Coconut milk" (leite de coco) e "cocoa butter" (manteiga de cacau) acionam a coluna do leite; "almond flour" (farinha de amêndoa) aciona a do trigo. Cada marcação mostra o termo que a causou: confira-as com as suas fichas técnicas e apague as que estiverem erradas.
Não detecta contato cruzado. Se um prato precisa de um aviso "may contain" ("pode conter") depende da sua instalação, dos seus equipamentos e do seu cronograma de troca de produção. Nenhuma lista de ingredientes responde a isso, por isso esta grade não tenta.
Nove alérgenos, apenas EUA. O Reino Unido e a UE exigem a declaração de 14, entre eles aipo, mostarda, tremoço, moluscos e sulfitos. Esta grade segue a FALCPA mais a inclusão do gergelim pela FASTER Act.

Como funciona uma matriz de alergênicos

Uma grade em vez de uma resposta por produto

O Detector de Alergênicos responde o que uma única declaração de ingredientes contém. Uma matriz responde à pergunta que um bufê, uma cozinha escolar ou um fabricante terceirizado tem sobre toda uma linha: onde o leite aparece, quais pratos são livres de gergelim, quais produtos compartilham um alergênico. Os produtos ficam na lateral, os nove alergênicos principais dos EUA ficam no topo, e uma marca em uma célula significa que um termo para aquele alergênico foi encontrado nos ingredientes daquele produto.

Leia nos dois sentidos. Ao longo de uma linha, é o perfil de alergênicos de um produto. Ao longo de uma coluna, são todos os produtos que trazem aquele alergênico para a cozinha, e a linha “In how many” («Em quantos») na parte inferior os conta. A linha de resumo acima da grade informa quantos dos nove aparecem no total e quantos produtos não têm nenhum detectado.

Cada marca mostra a palavra que a gerou

A detecção compara o texto dos ingredientes com a mesma lista de termos de alergênicos usada pelo Detector de Alergênicos e pelo Formatador de Ingredientes, incluindo nomes derivados. A correspondência por termos é rápida, e também erra de formas previsíveis: “coconut milk” («leite de coco») e “cocoa butter” («manteiga de cacau») acionam a coluna do leite, e “almond flour” («farinha de amêndoa») aciona a do trigo.

Em um único produto, esses erros são óbvios. Em trinta linhas, eles se tornam uma parede de pontos que ninguém audita; por isso, cada célula marcada traz o termo que a acionou - passe o cursor ou toque para vê-lo. Confira cada marca com a ficha técnica e exclua da planilha exportada as que estiverem erradas. Uma marca que você não consegue explicar é um motivo para examinar o ingrediente, e não para remover a marca.

Uma marca ausente é o risco maior

Uma marca falsa custa um minuto de verificação. Uma ausente é o erro perigoso, e a grade só enxerga o que você digita. Se um ingrediente for inserido como “seasoning blend” («mistura de temperos»), “chocolate chips” («gotas de chocolate») ou “Worcestershire sauce” («molho inglês») sem seus subingredientes, os alergênicos que ele contém ficam invisíveis para o mecanismo de correspondência. Cole a declaração completa da ficha técnica de cada fornecedor, com os ingredientes compostos desdobrados, antes de confiar em uma célula vazia.

Pelo mesmo motivo, “No major allergen detected” («Nenhum alergênico principal detectado») é uma afirmação sobre o texto inserido, e não uma liberação do produto. A grade também se recusa a exibir uma tabela vazia: remover o último produto limpa seus campos, porque uma matriz vazia é lida como “nenhum alergênico encontrado”.

O que uma matriz não pode informar

Contato cruzado. Se um produto precisa de uma advertência “may contain” («pode conter») depende dos seus equipamentos, linhas compartilhadas e cronograma de troca de produção. Nenhuma lista de ingredientes responde a isso; por isso, não há coluna para isso.
A espécie. As colunas são categorias - castanhas e nozes, peixes, crustáceos -, mas um rótulo dos EUA precisa nomear a castanha/noz, o peixe ou o crustáceo específico. A matriz informa que uma coluna se aplica; a declaração ainda precisa do nome.
Outros mercados. A grade abrange os alergênicos principais da FALCPA mais o gergelim, incluído pelo FASTER Act. O Reino Unido e a UE declaram 14, incluindo aipo, mostarda, tremoço, moluscos e sulfitos, nenhum dos quais tem coluna aqui.

Da grade ao rótulo

“Copy as CSV” («Copiar como CSV») exporta uma linha por produto, com YES sob cada alergênico detectado e uma declaração “Contains” em rascunho, entre aspas para que nomes de produtos que contêm vírgulas sobrevivam à importação em uma planilha. Isso a torna um documento de trabalho para planejamento de produção e auditorias, mas a declaração em rascunho herda todos os falsos positivos e todos os subingredientes não desdobrados do texto a partir do qual foi gerada.

Para a declaração que vai na embalagem, monte o produto no gerador de rótulos, que deriva a declaração de alergênicos da mesma receita que a lista de ingredientes, de modo que as duas não possam divergir.

Informação de referência, não aconselhamento jurídico. Os requisitos mudam e dependem de fatos específicos do seu produto - confirme na regulamentação vigente antes de se basear nela.

Perguntas frequentes

Para que serve uma matriz de alergênicos?

Ela coloca cada prato ou SKU em um eixo e os alergênicos Big 9 no outro, para que você veja de relance quais produtos compartilham um alergênico. Essa é a visão necessária para programar a produção (processar primeiro os itens livres de alergênicos), para planejar uma higienização e para responder à pergunta de um cliente ou auditor sem reler cada receita.

Uma matriz é exigida por lei?

Não nos Estados Unidos, como requisito de rotulagem. O que a lei exige é a declaração no rótulo. Uma matriz é um documento de trabalho que apoia seus controles de alergênicos, e auditores de segurança de alimentos frequentemente pedem para vê-la. No Reino Unido e na UE, as informações sobre alergênicos de alimentos não pré-embalados e de alimentos pré-embalados para venda direta têm regras próprias, e uma matriz é uma forma comum de os serviços de alimentação cumpri-las.

A matriz deve mostrar “may contain” junto com os alergênicos efetivamente presentes?

Mantenha-os em colunas separadas ou use uma marca distinta. Confundir um ingrediente deliberado com um risco de contato cruzado torna a matriz inútil para a decisão que ela existe para apoiar, e tende a empurrar os produtos para uma rotulagem preventiva generalizada, o que não ajuda ninguém.

Com que frequência ela deve ser revisada?

A cada mudança de receita, a cada mudança de fornecedor e a cada novo SKU, além de uma revisão completa programada. A maioria dos incidentes com alergênicos remonta a um ingrediente substituído que ninguém repassou para a documentação; por isso, o gatilho da revisão importa mais do que a frequência da revisão.