pH、水分活性、加工方法から日持ちを予測します。21 CFR 113/114に基づくFDAのPHF/TCS分類も即座に判定します。
4.6未満 = 21 CFR 114における「acid」（酸性）。
0.85未満では病原菌は増殖できず、0.60未満では常温保存が可能。
予測される日持ち
2–5日
生・未加工の基本範囲 × 保存係数1倍。
FDAによる分類
潜在的に危険な食品（PHF / TCS）
pH ≥ 4.6、かつaW ≥ 0.85：時間・温度管理が必要です（冷蔵 ≤4°C / 40°F）。
推定値です。法的に根拠のある期限を設定するには、検証済みのチャレンジテストまたは加速保存試験が必要です。FDAのガイダンス：21 CFR 113（LACF：低酸性缶詰食品）、114（酸性化食品）、Fish & Fishery Products Hazards & Controls Guide。
意外に思われますが、米国では乳児用調製乳を除き、連邦法はほとんどの食品に日付表示を義務付けていません。日付表示は主に任意であり、連邦の義務ではなく、品質管理、小売業者の要望、州の規則によって行われています。
規制されているのは、何を印刷するにせよ、それが虚偽または誤解を招くものであってはならないという点です。
「Best if Used By」（品質保持期限）は、安全性ではなく品質（風味、食感、外観）について述べるものです。「Use By」（使用期限）は安全性と結び付いた文言で、乳児用調製乳で義務付けられている形式です。「Sell By」（販売期限）は小売業者向けの在庫回転の指示であり、もともと消費者向けのものではありません。
FDA と USDA は、品質の日付表示について「Best if Used By」に統一するよう業界に促してきました。文言が増えすぎたことで、消費者がまったく問題のない食品を捨ててしまうからです。
日付は製品から導かれるものであり、その逆ではありません。水分活性は微生物の増殖を左右します。pHは、そもそもどの微生物が増殖できるかを決めます。包装（酸素バリア、遮光性、密封の完全性）は酸化と酸敗を左右します。流通経路全体での保管温度が、これらのいずれかが保たれるかどうかを決めます。
計算ツールは推定を行うものです。試験の代わりにはならず、高リスクのカテゴリーに属するものについては、代わりになるかのように扱うべきではありません。
病原菌の増殖を許す調理済み食品、低酸素包装、その他安全性の根拠が日付に依存するものは、一般に検査機関での作業が必要です。加速試験、そしてリスクの高い製品については、食品に意図的に菌を接種して何が起こるかを測定するチャレンジテストです。
計画には推定を使い、根拠の立証には検査機関を使ってください。
参考情報であり、法的助言ではありません。要件は変更されることがあり、製品ごとの事実関係によって異なります。利用する前に、最新の規則で確認してください。
販売する地域によります。米国では、ほとんどの食品について日付表示は連邦法上の義務ではなく、用語も規則で定義されていません。そのため、「Sell By」（販売期限）が本来想定されていなかった消費者向けの用途に広がってしまいました。乳児用調製乳は顕著な例外で、独自の義務的要件があります。EU と英国では区別が法的に定義されています。カナダでは、品質保持期間が 90 日以下の製品について、所定の二言語形式による品質保持期限（durable life date）の表示が必要です。どの用語であれ、日付と保存条件は包装上で一体のものです。「Store below 25 °C」（記載温度以下で保存）のない賞味期限は、裏付けとなる主張のない数字にすぎません。
Best before（賞味期限）は品質についての記載です。その日を過ぎると製品は最良の状態を過ぎているかもしれませんが、必ずしも安全でないわけではありません。Use by（消費期限）は安全性の限界を示唆するもので、それが実際に当てはまる製品に限って使うべきです。EU と英国ではこの区別が法的に定義されており、微生物学的に非常に傷みやすい食品には Use by が義務付けられ、両者は互換的に使えません。米国ではどちらの用語も規則で定義されておらず、FDA は品質について「Best if Used By」を支持しています。品質を意味するのに Use by を選ぶと、裏付けられないかもしれない安全性の主張を行うことになります。
製品が低酸性かつ高水分である場合です。水分活性が約 0.85 を超え、pH が約 4.6 を超える組み合わせは、微生物の増殖と毒素の産生を許す組み合わせであり、この範囲にある常温保存可能な缶詰製品は、21 CFR 113 に基づく低酸性缶詰食品です。酸性化食品（21 CFR 114）は、酸を加えて pH 4.6 以下にした低酸性食品です。どちらも、資格のあるプロセスオーソリティが確立した殺菌工程（scheduled process）に加え、FDA への登録と工程の届出が必要です。これは、当社のものを含め、どの計算ツールからも判断すべきものではありません。サルサ、ソース、野菜のピクルス、フレーバーオイルは、この点で製造者が最も驚かされることの多い製品です。
試験の出発点であって、試験の代わりではありません。根拠のある日付は、製品を想定した条件で保管し、計画に従って試料を取り出し、各時点で微生物学的、化学的、官能的な指標を検査することで得られます。シェルフライフは、すべての指標がまだ許容範囲にある最後の時点であり、そこから安全係数（一般に 20〜30%）を差し引きます。自社の保管は管理されていても、販売代理店の倉庫はそうではないからです。高温での加速試験は最初の見積もりを早く得られますが、熱によって劣化の仕方が変わる場合には信頼できません。油脂の酸化の仕方が異なり、乳化は壊れ、結晶化は常温とはまったく異なる挙動を示します。
どちらも単独では決まりません。両者は対として機能し、そのため安全性の問題は単一の数値ではなくマトリックスになります。水分活性が十分に低いか、pH が十分に低いかのどちらかで製品は常温保存可能になり得ます。加熱殺菌または冷蔵が必要になるのは、高水分と低酸性の組み合わせです。また、水分活性は水分含量と同じものではありません。微生物が実際に利用できる水を測るもので、そのため糖分の多い製品は湿っていても安定していることがあります。そして配合や供給業者を変更した後は再検査してください。新しい供給業者の原材料によって、問題になるほど水分活性が変わることがあるからです。