Azucares totales frente a azucares anadidos en la etiqueta
Dos lineas del bloque de carbohidratos, dos reglas distintas. Por que solo una lleva porcentaje del Daily Value, que significa la sangria y cuatro casos en que las dos cifras se separan en el mismo panel.
Dos líneas cerca del final del bloque de carbohidratos se parecen mucho y siguen reglas distintas. Total Sugars es una cantidad medida que no lleva porcentaje. Added Sugars va sangrada debajo, encabezada por la palabra Includes, y lleva un porcentaje del Daily Value. Quien esté resolviendo la diferencia entre azúcares totales y azúcares añadidos en la etiqueta para un panel que está a punto de mandar a imprenta está mirando en realidad el hueco entre dos apartados consecutivos del 21 CFR 101.9: el (c)(6)(ii) para los azúcares totales y el (c)(6)(iii) para los azúcares añadidos.
Las dos cifras pueden coincidir o estar muy separadas, y ninguno de los dos casos indica un problema. Lo que sigue es qué abarcan por definición los azúcares totales, por qué solo la línea sangrada recibe porcentaje y qué le pasa a cada número cuando cambia una formulación.
Qué abarcan por definición los azúcares totales
El 21 CFR 101.9(c)(6)(ii) lo define en una frase: los azúcares totales son la suma de todos los monosacáridos y disacáridos libres, como la glucosa, la fructosa, la lactosa y la sacarosa. Es una definición química, no una definición de procedencia. No dice nada sobre de dónde salió la molécula ni sobre si alguien pretendía que endulzara. De ahí se siguen tres consecuencias.
Los azúcares de presencia natural quedan dentro de la definición. La lactosa de la leche es un disacárido libre, así que cuenta. La fructosa y la sacarosa de una frambuesa cuentan. No hay excepción para los azúcares que produjo la planta o la vaca, porque la norma mide una clase de molécula y esas son las mismas moléculas.
La palabra libres está haciendo trabajo. Una cadena de carbohidrato de tres o más unidades monoméricas no es un monosacárido ni un disacárido libre, así que el almidón, la maltodextrina y los oligosacáridos quedan fuera de la cifra de azúcares totales aunque sean carbohidrato. Siguen dentro de Total Carbohydrate, que el (c)(6) calcula restando del peso total del alimento la proteína bruta, la grasa total, la humedad y las cenizas.
Los polialcoholes no son azúcares. El 101.9(c)(6)(iv) les da su propia línea opcional, definidos como derivados de sacáridos en los que un grupo hidroxilo sustituye a un grupo cetona o aldehído, así que el sorbitol, el xilitol, el maltitol y el eritritol no aparecen en ninguna de las dos líneas de azúcares. Esa declaración es voluntaria hasta que se hace una declaración sobre polialcoholes, sobre azúcares totales o sobre azúcares añadidos cuando hay polialcoholes presentes en el alimento.
El redondeo de la línea de azúcares totales es al gramo más próximo. Por debajo de 1 g puede usar en su lugar "Contains less than 1 gram" o "less than 1 gram", y por debajo de 0.5 g el contenido puede expresarse como cero.
Los azúcares añadidos son un subconjunto, no una segunda medición
El 101.9(c)(6)(iii) no mide una molécula distinta. Recorta un subconjunto del mismo conjunto de monosacáridos y disacáridos libres, seleccionado por cómo llegó el azúcar al alimento: los añadidos durante el procesado o envasados como tales, más los azúcares de siropes y de la miel y los azúcares de zumos concentrados de fruta o de verdura que excedan de lo que aportaría el mismo volumen de zumo 100 por ciento del mismo tipo, con excepciones tasadas. La definición completa y los ingredientes que caen a cada lado de ella se recorren en azúcares añadidos en la etiqueta Nutrition Facts.
El punto estructural aquí es la relación de subconjunto. Los azúcares añadidos nunca pueden superar legítimamente a los azúcares totales, porque cada gramo de azúcar añadido es también un gramo de monosacárido o de disacárido libre y ya está dentro del total. Un panel que muestre lo contrario tiene un problema aritmético aguas arriba, no un problema de interpretación.
Las dos líneas llevan la misma omisión condicionada. Los azúcares totales no tienen que declararse cuando una porción contiene menos de 1 gramo y no se hace ninguna declaración sobre edulcorantes, azúcares o contenido de polialcoholes; entonces "Not a significant source of total sugars" va al final de la tabla de valores nutricionales, en el mismo tamaño de letra. Los azúcares añadidos funcionan igual por debajo de 1 gramo, y las declaraciones sobre azúcares añadidos se suman a la lista que anula la exención.
Azúcares totales frente a azúcares añadidos en la etiqueta: por qué solo una línea lleva porcentaje del Daily Value
El mecanismo no tiene que ver con la ciencia de la nutrición. Tiene que ver con si existe o no un valor de referencia.
El 101.9(d)(7)(ii) rellena la columna del porcentaje del Daily Value para cada nutriente declarado para el que se haya establecido un DRV. La tabla de DRV del 101.9(c)(9) enumera ocho componentes alimentarios: grasa, grasa saturada, colesterol, carbohidrato total, sodio, fibra dietética, proteína y azúcares añadidos. Los azúcares añadidos están ahí, con 50 g para adultos y niños de 4 años en adelante, 25 g para niños de 1 a 3 años, 50 g para mujeres embarazadas y lactantes, y no aplicable para lactantes hasta los 12 meses. Los azúcares totales no están en la tabla en absoluto. Sin DRV no hay porcentaje, y la celda de esa fila se queda vacía.
Lo que eso le dice a un lector es poco. La FDA ha fijado una referencia diaria cuantitativa para los azúcares añadidos y no la ha fijado para los azúcares totales. La línea Total Sugars informa de una cifra de composición sin referencia asociada; la línea Added Sugars se mide contra un objetivo. La casilla "Nutrition Info" del frente del envase propuesta el 16 de enero de 2025 en 90 FR 5426 mostraría solo la grasa saturada, el sodio y los azúcares añadidos, reutilizando el porcentaje del Daily Value ya calculado para la etiqueta Nutrition Facts. Los azúcares totales no aparecerían. Esa norma está propuesta, no es definitiva, así que hoy no cambia ningún panel, pero muestra qué número tiene peso regulatorio.
La grasa trans está en la misma posición que los azúcares totales por la misma razón: solo gramos, sin porcentaje, porque no existe DRV. Los valores de referencia que hay detrás de cada celda rellena de esa columna están reunidos en los Daily Values en la etiqueta Nutrition Facts, y el redondeo que convierte los gramos en un porcentaje se trata en cómo calcular el porcentaje del Daily Value. Para los azúcares añadidos es una división entre 50 g con aproximación al porcentaje entero más próximo, así que 12 g son el 24%, 9 g son el 18% y 15 g son el 30%.
La relación de sangría en el panel
La jerarquía visual está prescrita, no es cuestión de estilo. El 101.9(c)(6)(ii) dice que el contenido de azúcares totales irá sangrado, porque va bajo Total Carbohydrate. El 101.9(c)(6)(iii) dice que el contenido de azúcares añadidos irá sangrado bajo Total Sugars y estará encabezado por la palabra Includes, seguida de la cantidad en gramos y de las palabras Added Sugars, lo que da la línea "Includes X g Added Sugars". El nombre debe aparecer como Added Sugars. Un segundo nivel de sangría, más una palabra introductoria que enuncia la relación de subconjunto en inglés llano, es la forma en que el panel le dice al lector que un número está dentro del otro.
El 101.9(d)(1)(iv) lo refuerza mediante el grosor de letra. Los nombres que no van sangrados, es decir Calories, Total Fat, Cholesterol, Sodium, Total Carbohydrate y Protein, se destacan en negrita o en negrita extra, junto con los encabezados y las cantidades porcentuales exigidas por el (d)(7)(ii). Ninguna otra información puede destacarse. Total Sugars y la línea Includes son nombres sangrados, así que ninguno va en negrita, mientras que el 24% que va junto a la cifra de azúcares añadidos sí va en negrita por ser una cantidad porcentual. La vista aterriza en el porcentaje de la línea sangrada y no en la cifra en gramos de la línea de arriba.
Los envases pequeños tienen una única abreviatura: conforme al 101.9(j)(13)(ii)(B) la palabra Includes puede acortarse a "Incl." en las presentaciones tabular y lineal. La cantidad en gramos, las palabras Added Sugars y el porcentaje se mantienen.
Cuatro contrastes en los que las dos cifras se separan
Cada pareja de abajo cambia una sola cosa. Las cifras en gramos son valores ilustrativos de una formulación típica y no datos de un producto comercial concreto; los porcentajes son el resultado exacto de dividir la cifra de azúcares añadidos entre el Daily Value de 50 g y redondear al porcentaje entero más próximo.
| Producto, una porción | Total Sugars | Added Sugars | %DV | Por qué |
|---|---|---|---|---|
| Leche sin más, 1 taza | 12 g | 0 g | 0% | Todo lactosa, nada añadido en el procesado |
| Té azucarado, 12 fl oz | 12 g | 12 g | 24% | El té no aporta azúcar, así que las dos líneas coinciden |
| Compota de manzana sin azucarar | 11 g | 0 g | 0% | Solo azúcares de la fruta; cocerla no los vuelve añadidos |
| Compota de manzana azucarada | 20 g | 9 g | 18% | La misma base de fruta más 9 g de sacarosa en la marmita |
| Yogur natural, 170 g | 8 g | 0 g | 0% | Lactosa residual tras la fermentación |
| Yogur de fruta, 170 g | 20 g | 12 g | 24% | La lactosa no cambia, la preparación de fruta lleva el azúcar añadido |
| Zumo de naranja 100%, 8 fl oz | 21 g | 0 g | 0% | El concentrado reconstituido a zumo 100% queda excluido |
| Cóctel de zumo de naranja, 8 fl oz | 21 g | 15 g | 30% | El concentrado que supera el nivel de zumo 100% cuenta como añadido |
Dentro de una pareja, Total Sugars solo se mueve cuando se añade azúcar físicamente, y en la pareja de la leche y el té no se mueve en absoluto. La cifra de Added Sugars y su porcentaje hacen toda la discriminación. Entre parejas, la línea de arriba resulta casi inútil: el zumo de naranja 100% con 21 g se ve peor que el té azucarado con 12 g en Total Sugars y mejor en la línea que lleva un Daily Value.
La pareja de yogures muestra la aritmética que más a menudo hay que reconstruir para un requerimiento de registros. Los azúcares totales subieron 12 g, de 8 g a 20 g, y los azúcares añadidos subieron 12 g, de 0 g a 12 g, porque la preparación de fruta aquí llevaba solo azúcar añadido. Cuando una preparación de fruta lleva también azúcares de la fruta, los azúcares totales suben más que los añadidos, y la diferencia es exactamente la porción de presencia natural. Esa diferencia es la que tiene que poder demostrar.
Qué significa esto cuando reformula
Las dos líneas responden a palancas distintas, y solo una de ellas toca un porcentaje.
- Cambiar un edulcorante por otro no mueve nada que importe. Sustituir el azúcar de caña por un peso igual de miel, agave o jarabe de maíz deja las dos líneas donde estaban, porque todos ellos son azúcares añadidos conforme al (c)(6)(iii). Cambia la lista de ingredientes y el panel no.
- Recortar un edulcorante añadido mueve las dos líneas en la misma cantidad. Quite 6 g de sacarosa de una porción y los azúcares totales bajan 6 g y los azúcares añadidos bajan 6 g. Solo cambia el porcentaje de azúcares añadidos, en 12 puntos sobre el Daily Value de 50 g.
- Los polialcoholes y los edulcorantes no nutritivos bajan las dos líneas. Ninguno de los dos es un monosacárido ni un disacárido libre, así que ninguno entra en ninguna de las dos cifras. Vigile el detonante del (c)(6)(iv): haga una declaración sobre azúcares totales o sobre azúcares añadidos con polialcoholes presentes y la línea de polialcoholes pasa a ser obligatoria.
- La fruta entera sube los azúcares totales y baja los añadidos. Los azúcares de la fruta son monosacáridos y disacáridos libres, así que caen en el total, y no se añaden durante el procesado, así que quedan fuera del subconjunto. El panel muestra una línea de arriba mayor y un porcentaje menor, lo que es legítimo pero sorprende a quien lee solo la línea de arriba.
- El concentrado de zumo de fruta no suele ayudar. Los azúcares de zumo concentrado de fruta o de verdura que excedan de lo que aportaría el mismo volumen de zumo 100 por ciento del mismo tipo son azúcares añadidos por definición. Las excepciones son estrechas: el concentrado reconstituido y vendido como zumo 100 por ciento, el concentrado usado para la declaración del porcentaje total de zumo conforme al 101.30 o para la normalización Brix conforme al 102.33(g)(2), y el concentrado usado para formular el componente de fruta de jaleas, mermeladas y confituras conforme a las normas de identidad de 150.140 y 150.160, o de las cremas de fruta para untar.
- Toda fórmula mixta crea un deber de conservación de registros. Conforme al (c)(6)(iii), cuando se mezclan azúcares de presencia natural y azúcares añadidos, o cuando los azúcares añadidos están sometidos a fermentación o a pardeamiento no enzimático, el fabricante debe conservar registros conforme al 101.9(g)(10) y (11) que verifiquen la cantidad declarada de azúcares añadidos.
Dos apuntes sobre dónde aterriza la nueva cifra. Las dos líneas redondean al gramo más próximo, así que un cambio de 0.4 g a menudo no aparece en ninguna. Y como el porcentaje es una división entre 50 g, un punto porcentual son 0.5 g de azúcares añadidos: cualquier cosa menor no puede verse en el panel en absoluto.
Construya el panel a partir de la formulación y no del análisis y la separación entre las dos líneas se mantiene trazable: nuestro generador de etiquetas nutricionales mantiene separadas la porción de presencia natural y la añadida a lo largo de todo el agregado, así que la línea Includes y su porcentaje salen de los mismos registros que entregaría a un inspector.
Preguntas frecuentes
¿Pueden los azúcares añadidos ser mayores que los azúcares totales?
No. Los azúcares añadidos son un subconjunto de los mismos monosacáridos y disacáridos libres que miden los azúcares totales, así que cada gramo de azúcar añadido ya está dentro del total. Si un panel muestra lo contrario, el error está en el cálculo, normalmente por contar dos veces un componente azucarado que el total ya incluía.
¿Por qué no hay porcentaje del Daily Value junto a Total Sugars?
Porque no se ha establecido ningún DRV para ellos. La tabla de DRV del 21 CFR 101.9(c)(9) recoge los azúcares añadidos con 50 g para adultos y niños de 4 años en adelante, pero no tiene entrada para los azúcares totales, y el 101.9(d)(7)(ii) solo rellena la columna del porcentaje para los nutrientes que tienen DRV. Un porcentaje impreso en la fila de Total Sugars no es conforme. La grasa trans está en la misma posición por la misma razón.
¿La lactosa de la leche cuenta como azúcar en la etiqueta?
Cuenta en Total Sugars y no en Added Sugars. El 101.9(c)(6)(ii) nombra la lactosa expresamente entre los monosacáridos y disacáridos libres, así que está en el total sea cual sea su origen. No se añade durante el procesado ni se envasa como tal, así que queda fuera del subconjunto del (c)(6)(iii) y el panel de una leche sin más declara 0 g de azúcares añadidos al 0% DV.
Si las dos cifras coinciden, ¿tengo que imprimir igualmente las dos líneas?
Sí. El formato del 101.9(c)(6)(iii) es fijo: la cifra de azúcares añadidos va en su propia línea sangrada bajo Total Sugars, encabezada por Includes, con su porcentaje en la columna de la derecha. Nada permite fusionar las líneas cuando coinciden. La única omisión es la prevista para porciones con menos de 1 gramo y sin declaraciones sobre azúcares ni edulcorantes.
¿Puede un laboratorio decirme qué parte de mis azúcares totales es añadida?
No. La sacarosa de la caña y la sacarosa de la fruta son la misma molécula y ningún método rutinario las separa. La cifra de azúcares añadidos se calcula a partir de la formulación, ingrediente por ingrediente, que es la razón por la que el (c)(6)(iii) remite a los requisitos de conservación de registros del 101.9(g)(10) y (11) siempre que un alimento contiene una mezcla de azúcares de presencia natural y azúcares añadidos.
¿Qué número debería comparar un comprador?
El que el panel toma como referencia, que son los azúcares añadidos. Dos productos con los mismos Total Sugars pueden quedar en el 0% y en el 24% del Daily Value, como hacen la leche y el té azucarado de arriba. Los 12 g de lactosa y los 12 g de edulcorante son el mismo peso de disacárido libre, y la línea sangrada es donde el panel los separa.
