Общие сахара и добавленные сахара на этикетке

Две строки у нижнего края углеводного блока выглядят почти одинаково и подчиняются разным правилам. «Total Sugars» является измеренной величиной и не несет процента. «Added Sugars» стоит с отступом под ней, предваряется словом «Includes» и несет процент суточной нормы. Тот, кто разбирается с разницей между общими и добавленными сахарами на этикетке, готовя панель к отправке в печать, на самом деле смотрит на зазор между двумя соседними подпунктами 21 CFR 101.9: (c)(6)(ii) для общих сахаров и (c)(6)(iii) для добавленных сахаров.

Две цифры могут совпадать или расходиться очень сильно, и ни один из случаев не сигнализирует о проблеме. Далее разбирается, что по определению входит в общие сахара, почему процент получает только строка с отступом и что происходит с каждым из чисел при изменении рецептуры.

Что по определению входит в общие сахара

Норма 21 CFR 101.9(c)(6)(ii) определяет их одним предложением: общие сахара являются суммой всех свободных моно- и дисахаридов, таких как глюкоза, фруктоза, лактоза и сахароза. Это химическое определение, а не определение по происхождению. Оно ничего не говорит о том, откуда взялась молекула и хотел ли кто-нибудь, чтобы она была сладкой. Отсюда вытекают три следствия.

Природно присутствующие сахара находятся внутри определения. Лактоза молока является свободным дисахаридом, поэтому она считается. Фруктоза и сахароза малины считаются. Изъятия для сахаров, произведенных растением или коровой, не существует, потому что регламент меряет класс молекул, а это те же самые молекулы.

Слово «free» здесь несет нагрузку. Углеводная цепь из трех или более мономерных звеньев не является свободным моно- или дисахаридом, поэтому крахмал, мальтодекстрин и олигосахариды остаются вне цифры общих сахаров, хотя и являются углеводами. Они остаются внутри «Total Carbohydrate», который (c)(6) рассчитывает вычитанием сырого протеина, общих жиров, влаги и золы из общей массы продукта.

Сахарные спирты не являются сахарами. Норма 101.9(c)(6)(iv) дает им собственную необязательную строку, определяя их как производные сахаридов, в которых гидроксильная группа заменяет кетонную или альдегидную группу, поэтому сорбит, ксилит, мальтит и эритрит не появляются ни в одной из двух сахарных строк. Эта декларация является добровольной до тех пор, пока не сделано заявление о сахарном спирте, об общих сахарах или о добавленных сахарах там, где в продукте присутствуют сахарные спирты.

Округление в строке общих сахаров идет до ближайшего грамма. Ниже 1 g вместо числа разрешается использовать "Contains less than 1 gram" или "less than 1 gram", а ниже 0.5 g содержание разрешается выразить как ноль.

Добавленные сахара являются подмножеством, а не вторым измерением

Норма 101.9(c)(6)(iii) не измеряет другую молекулу. Она вырезает подмножество из того же пула свободных моно- и дисахаридов, отбирая его по тому, как сахар попал в продукт: это сахара, внесенные в ходе переработки или упакованные как таковые, плюс сахара из сиропов и меда и сахара из концентрированных фруктовых или овощных соков в той мере, в какой они превышают вклад того же объема 100-процентного сока того же типа, с поименованными исключениями. Полное определение и ингредиенты, попадающие по обе его стороны, разобраны в статье добавленные сахара на этикетке Nutrition Facts.

Структурная суть здесь в отношении подмножества. Добавленные сахара никогда не могут законно превысить общие сахара, потому что каждый грамм добавленного сахара является также граммом свободного моно- или дисахарида и уже находится внутри итога. Панель, показывающая обратное, имеет арифметическую проблему на более раннем шаге, а не проблему трактовки.

Обе строки несут одно и то же условное опущение. Общие сахара не требуется декларировать, когда порция содержит менее 1 грамма и не сделано заявлений о содержании подсластителей, сахаров или сахарного спирта; тогда внизу таблицы значений нутриентов тем же кеглем ставится "Not a significant source of total sugars". Для добавленных сахаров ниже 1 грамма все работает так же, а к перечню, отменяющему исключение, добавляются заявления о добавленных сахарах.

Общие и добавленные сахара на этикетке: почему процент суточной нормы несет только одна строка

Механизм здесь не в науке о питании. Он в том, существует ли референсная величина.

Норма 101.9(d)(7)(ii) заполняет колонку процентов суточной нормы для каждого декларируемого нутриента, для которого установлено значение DRV. Таблица DRV в 101.9(c)(9) перечисляет восемь пищевых компонентов: жиры, насыщенные жиры, холестерин, общие углеводы, натрий, пищевые волокна, белок и добавленные сахара. Добавленные сахара там есть, и это 50 g для взрослых и детей 4 лет и старше, 25 g для детей от 1 года до 3 лет, 50 g для беременных и кормящих женщин и неприменимо для младенцев до 12 месяцев. Общих сахаров в таблице нет вовсе. Нет DRV, нет процента, и ячейка в этой строке остается пустой.

То, что это сообщает читателю, узко. FDA установило количественный суточный референс для добавленных сахаров и не установило его для общих сахаров. Строка «Total Sugars» сообщает цифру состава без привязанного к ней ориентира; строка «Added Sugars» соотносится с целевым значением. Предлагаемая рамка "Nutrition Info" для лицевой стороны упаковки, опубликованная 16 января 2025 года в 90 FR 5426, показывала бы только насыщенные жиры, натрий и добавленные сахара, переиспользуя процент суточной нормы, уже рассчитанный для этикетки Nutrition Facts. Общие сахара в ней не появились бы. Это правило является предлагаемым, а не окончательным, поэтому сегодня оно не меняет ни одной панели, но оно показывает, какое число несет регуляторный вес.

Трансжиры занимают ту же позицию, что и общие сахара, и по той же причине: только граммы, без процента, потому что значения DRV не существует. Референсные величины, стоящие за каждой заполненной ячейкой этой колонки, собраны в статье значения Daily Value на этикетке Nutrition Facts, а округление, превращающее граммы в процент, разобрано в статье как считать процент Daily Value. Для добавленных сахаров это деление на 50 g с округлением до целого процента, поэтому 12 g дают 24%, 9 g дают 18%, а 15 g дают 30%.

Отношение отступа на панели

Визуальная иерархия предписана, а не является делом вкуса. Норма 101.9(c)(6)(ii) говорит, что содержание общих сахаров обязано печататься с отступом, потому что оно стоит под «Total Carbohydrate». Норма 101.9(c)(6)(iii) говорит, что содержание добавленных сахаров обязано печататься с отступом под «Total Sugars» и обязано предваряться словом «Includes», за которым идут количество в граммах и слова «Added Sugars», что дает строку "Includes X g Added Sugars". Название обязано появляться как «Added Sugars». Второй уровень отступа плюс слово, которое прямым текстом называет отношение подмножества, и есть то, чем панель сообщает читателю, что одно число находится внутри другого.

Норма 101.9(d)(1)(iv) подкрепляет это через насыщенность шрифта. Названия без отступа, а именно Calories, Total Fat, Cholesterol, Sodium, Total Carbohydrate и Protein, выделяются полужирным или сверхжирным начертанием вместе с заголовками и величинами процентов, требуемыми по (d)(7)(ii). Никакая другая информация выделяться не может. «Total Sugars» и строка «Includes» являются названиями с отступом, поэтому ни одно из них не набирается полужирным, тогда как 24% рядом с цифрой добавленных сахаров набираются полужирным, потому что это величина процента. Глаз попадает на процент в строке с отступом, а не на цифру в граммах над ней.

Малые упаковки получают одно сокращение: по норме 101.9(j)(13)(ii)(B) слово «Includes» разрешается сократить до "Incl." в табличном и линейном форматах. Количество в граммах, слова «Added Sugars» и процент остаются.

Четыре пары, в которых два числа расходятся

Каждая пара ниже меняет одну вещь. Цифры в граммах являются иллюстративными величинами для типовой рецептуры, а не цифрами конкретного коммерческого продукта; проценты являются точным результатом деления цифры добавленных сахаров на суточную норму 50 g с округлением до целого процента.

Продукт, одна порция	Total Sugars	Added Sugars	%DV	Почему
Обычное молоко, 1 cup	12 g	0 g	0%	Вся лактоза, ничего не внесено при переработке
Подслащенный чай, 12 fl oz	12 g	12 g	24%	Чай не дает сахара, поэтому обе строки совпадают
Яблочное пюре без сахара	11 g	0 g	0%	Только фруктовые сахара; варка не делает их добавленными
Подслащенное яблочное пюре	20 g	9 g	18%	Та же фруктовая основа плюс 9 g сахарозы в котле
Обычный йогурт, 170 g	8 g	0 g	0%	Остаточная лактоза после ферментации
Фруктовый йогурт, 170 g	20 g	12 g	24%	Лактоза не изменилась, добавленный сахар несет фруктовая начинка
100% апельсиновый сок, 8 fl oz	21 g	0 g	0%	Концентрат, восстановленный до 100% сока, исключен
Апельсиновый сокосодержащий напиток, 8 fl oz	21 g	15 g	30%	Концентрат сверх уровня 100% сока засчитывается как добавленный

Внутри пары «Total Sugars» сдвигается только тогда, когда сахар физически добавлен, а в паре с молоком и чаем не сдвигается вовсе. Всю различающую работу выполняют цифра «Added Sugars» и ее процент. При сравнении разных пар верхняя строка почти бесполезна: 100% апельсиновый сок с 21 g выглядит хуже, чем подслащенный чай с 12 g, по «Total Sugars» и лучше по той строке, которая несет суточную норму.

Пара с йогуртом показывает ту арифметику, которую чаще всего восстанавливают по запросу документов. Общие сахара выросли на 12 g, с 8 g до 20 g, и добавленные сахара выросли на 12 g, с 0 g до 12 g, потому что фруктовая начинка здесь несла только добавленный сахар. Там, где фруктовая начинка несет еще и фруктовые сахара, общие сахара растут сильнее добавленных, и зазор в точности равен природно присутствующей доле. Именно этот зазор вы обязаны уметь показать.

Что это означает при изменении рецептуры

Две строки реагируют на разные рычаги, и только одна из них затрагивает процент.

• Замена одного подсластителя на другой не сдвигает ничего значимого. Замена тростникового сахара равной массой меда, агавы или кукурузного сиропа оставляет обе строки там же, где они были, потому что все они являются добавленными сахарами по (c)(6)(iii). Состав меняется, а панель нет.
• Сокращение добавленного подсластителя сдвигает обе строки на одну и ту же величину. Уберите из порции 6 g сахарозы, и общие сахара упадут на 6 g, и добавленные сахара упадут на 6 g. Меняется только процент добавленных сахаров, на 12 пунктов против суточной нормы 50 g.
• Сахарные спирты и непитательные подсластители сдвигают обе строки вниз. Ни то, ни другое не является свободным моно- или дисахаридом, поэтому ни то, ни другое не входит ни в одну из цифр. Следите за триггером в (c)(6)(iv): сделайте заявление об общих сахарах или о добавленных сахарах там, где присутствуют сахарные спирты, и строка сахарных спиртов становится обязательной.
• Цельные фрукты поднимают общие сахара и понижают добавленные сахара. Фруктовые сахара являются свободными моно- и дисахаридами, поэтому они попадают в итог, и они не вносятся в ходе переработки, поэтому они остаются вне подмножества. Панель показывает большую верхнюю строку и меньший процент, что законно, но удивляет всякого, кто читает только верхнюю строку.
• Концентрат фруктового сока обычно не помогает. Сахара концентрированного фруктового или овощного сока в той мере, в какой они превышают то, что дал бы тот же объем 100-процентного сока того же типа, являются добавленными сахарами по определению. Исключения узкие: концентрат, восстановленный и продаваемый как 100-процентный сок, концентрат, засчитываемый в декларацию общего процента сока по норме 101.30 либо в стандартизацию по Brix по норме 102.33(g)(2), и концентрат, использованный для составления фруктового компонента желе, джемов и консервов по стандартам идентичности в 150.140 и 150.160 либо фруктовых спредов.
• Любая смешанная рецептура создает обязанность по ведению документации. По (c)(6)(iii), там, где природные и добавленные сахара смешаны либо где добавленные сахара подвергаются ферментации или неферментативному потемнению, производитель обязан вести записи по 101.9(g)(10) и (11), подтверждающие заявленное количество добавленных сахаров.

Две заметки о том, куда попадет новое число. Обе строки округляются до ближайшего грамма, поэтому изменение на 0.4 g часто не проявляется ни в одной. А поскольку процент является делением на 50 g, один процентный пункт равен 0.5 g добавленных сахаров: все, что меньше, на панели вообще не увидеть.

Стройте панель от рецептуры, а не от анализа, и разделение между двумя строками останется прослеживаемым: наш генератор этикеток пищевой ценности держит природную и добавленную доли раздельно на всем протяжении сводного расчета, поэтому строка «Includes» и ее процент выходят из тех же записей, которые вы предъявите инспектору.

Часто задаваемые вопросы

Могут ли добавленные сахара быть больше общих сахаров?

Нет. Добавленные сахара являются подмножеством тех же свободных моно- и дисахаридов, которые измеряют общие сахара, поэтому каждый грамм добавленного сахара уже находится внутри итога. Если панель показывает обратное, ошибка находится в расчете, обычно это двойной учет подслащенного компонента, уже включенного в итог.

Почему рядом с «Total Sugars» нет процента суточной нормы?

Потому что для них не установлено значение DRV. Таблица DRV в 21 CFR 101.9(c)(9) перечисляет добавленные сахара с величиной 50 g для взрослых и детей 4 лет и старше, но не имеет строки для общих сахаров, а 101.9(d)(7)(ii) заполняет колонку процентов только для нутриентов, у которых есть DRV. Процент, напечатанный в строке «Total Sugars», не соответствует требованиям. Трансжиры находятся в той же позиции и по той же причине.

Считается ли лактоза молока сахаром на этикетке?

Она считается в «Total Sugars» и не считается в «Added Sugars». Норма 101.9(c)(6)(ii) прямо называет лактозу среди свободных моно- и дисахаридов, поэтому она входит в итог независимо от происхождения. Она не вносится в ходе переработки и не упакована как таковая, поэтому она остается вне подмножества (c)(6)(iii), и панель обычного молока читается как 0 g добавленных сахаров при 0% DV.

Если обе цифры одинаковы, нужно ли печатать обе строки?

Да. Формат в 101.9(c)(6)(iii) задан жестко: цифра добавленных сахаров идет на собственной строке с отступом под «Total Sugars», предваряется словом «Includes», а ее процент стоит в правой колонке. Ничто не разрешает схлопывать строки, когда они совпадают. Единственное опущение относится к порциям, содержащим менее 1 грамма, без заявлений о сахаре или подсластителе.

Может ли лаборатория сказать, какая часть моих общих сахаров является добавленной?

Нет. Сахароза из тростника и сахароза из фруктов являются одной и той же молекулой, и ни один рутинный метод их не разделяет. Цифра добавленных сахаров рассчитывается от рецептуры, ингредиент за ингредиентом, и именно поэтому (c)(6)(iii) отсылает к требованиям по ведению документации в 101.9(g)(10) и (11) всякий раз, когда продукт содержит смесь природных и добавленных сахаров.

Какое число сравнивать покупателю?

То, по которому панель дает ориентир, то есть добавленные сахара. Два продукта с одинаковыми «Total Sugars» могут стоять на 0% и 24% от суточной нормы, как молоко и подслащенный чай выше. 12 g лактозы и 12 g подсластителя являются одной и той же массой свободного дисахарида, и строка с отступом является тем местом, где панель их разделяет.