Escalador de recetas

Escale cualquier receta por rendimiento objetivo, por multiplicador o a un peso objetivo del lote. Señala lo que no escala de forma lineal, que es donde fallan la mayoría de los lotes escalados.

Escalar por

Porciones originales

Porciones objetivo

Ingredientes

Escalado por 4x. Peso del lote de 950 g a 3800 g. 1 fila no está en unidades de masa (ud.), así que se escala pero queda fuera del peso total.

Ingrediente	Original	Escalado	Porcentaje del peso del lote
Harina	500 g	2000 g	52.6%
Mantequilla	250 g	1000 g	26.3%
Azúcar	200 g	800 g	21.1%
Huevos	3 ud.	12 ud.	-

Los tiempos de mezclado y horneado no escalan con el lote. Una masa mayor tarda más en calentarse por completo y a menudo necesita una temperatura más baja durante más tiempo.

Los leudantes y la sal suelen necesitar menos que un múltiplo directo a gran escala. Escálelos, luego pruebe y ajuste antes de lanzar una producción completa.

La pérdida por evaporación es proporcional a la superficie, no al volumen, así que un lote más grande suele perder proporcionalmente menos humedad y puede quedar más húmedo.

Escalar multiplica las cantidades. No reajusta los tiempos de horneado, no reequilibra los leudantes ni tiene en cuenta los límites del equipo. Considere una formulación escalada como un punto de partida y valide el primer lote.

Qué cambia al escalar una receta y qué no

La información nutricional por 100 g no varía con la escala

Duplicar un lote no cambia la información nutricional por 100 g ni por porción, ni el %VD: la composición es idéntica, simplemente hay más cantidad. El panel "Nutrition Facts" de un lote duplicado es el mismo panel.

Lo que cambia es el rendimiento total (cuántos envases se obtienen) y el costo total. Nada varía en el panel por porción, y las porciones por envase solo cambian si cambia el tamaño del envase.

El tamaño de la porción tampoco se escala

Un lote más grande no permite declarar una porción más grande. La porción se deriva de la RACC de la categoría del producto, con independencia de cuánto se haya producido.

Vale la pena decirlo claramente porque el instinto va en sentido contrario: se suele suponer que un producto de tamaño familiar lleva una porción de tamaño familiar. Lleva la misma porción y un número mayor de porciones por envase.

En la cocina, no todo se escala de forma lineal

La aritmética es lineal; el alimento no. La levadura y los gasificantes, la sal y los aromáticos intensos suelen necesitar un aumento menor que el proporcional en lotes más grandes. Los tiempos de cocción y de enfriamiento dependen de la profundidad y la forma de la masa en el recipiente, por lo que no se escalan en proporción a la cantidad. Las tasas de evaporación difieren en una olla más ancha, lo que modifica la humedad final y, por tanto, la concentración final.

Esto último tiene una consecuencia para el etiquetado: si un lote escalado se reduce de otra manera, las cifras por 100 g cambian de verdad y el panel debe recalcularse en lugar de copiarse.

Escalar por rendimiento, peso o multiplicador

Escalar a un rendimiento objetivo parte del número de unidades necesarias y calcula hacia atrás. Escalar por peso del lote se ajusta a una limitación del recipiente o del equipo. Escalar por multiplicador es el caso sencillo.

Producen la misma aritmética desde distintos puntos de partida; cuál conviene depende de si la limitación es la demanda o el equipo.

Información de referencia, no asesoramiento legal. Los requisitos cambian y dependen de datos concretos de cada producto: confírmelos con la normativa vigente antes de basarse en ellos.

Preguntas frecuentes

¿Todo se escala de forma lineal?

No, y esa es la trampa. Las masas de los ingredientes se escalan de forma lineal. Los tiempos de cocción, las tasas de evaporación, la fermentación o el leudado, la percepción de la sal y los tiempos de mezclado no, porque dependen de la superficie, la geometría del recipiente y la transferencia de calor, y no de la masa del lote. Una receta multiplicada por diez necesita una prueba de proceso, no solo una hoja de cálculo.

¿Escalar cambia el panel nutricional?

No debería, siempre que se mantengan las proporciones y el porcentaje de rendimiento, porque el panel es por porción y no por lote. Sí cambia si cambia el rendimiento, lo que suele ocurrir con un tamaño de lote distinto: una mayor evaporación en una olla más ancha concentra el producto y modifica todas las cifras.

¿Cómo debe tratarse el redondeo al reducir la escala?

Hay que escalar sobre la masa y conservar más decimales de los que parecen necesarios durante todo el cálculo, redondeando solo en el momento en que alguien tiene que pesar algo. Redondear cada ingrediente sobre la marcha acumula el error y, en un lote pequeño, puede alterar las proporciones lo suficiente como para cambiar el orden de los ingredientes en la etiqueta.

¿Hay que volver a declarar algo después de escalar?

Hay que volver a comprobar el orden de los ingredientes si alguna proporción ha cambiado, volver a comprobar el rendimiento y volver a comprobar cualquier declaración sobre contenido de nutrientes que estuviera cerca de su umbral. Si el lote escalado se envasa de otra forma, también deben revisarse el tamaño de la porción y la declaración de contenido neto.