Convertir les tailles de portion en grammes

Une formule s'écrit en tasses et en cuillères à soupe. Le panneau a besoin de deux choses sur une seule ligne : une mesure ménagère que l'acheteur reconnaît, et le poids de cette quantité exacte en unités métriques. Réussir la ligne de taille de portion en grammes de l'étiquette nutritionnelle, c'est faire concorder ces deux moitiés pour votre produit en particulier. 21 CFR 101.9(b)(7) fixe la forme de la ligne. 21 CFR 101.12 fournit la quantité que la ligne doit approcher. Ni l'un ni l'autre ne vous donne un facteur de conversion de la tasse au gramme, parce qu'il n'en existe aucun de fixe.

Ici, une tasse est un volume fixe. Ce n'est pas un poids fixe. Une tasse de céréales de riz soufflé et une tasse d'une céréale dense de type biscuit font toutes deux une tasse, et sont très loin du même nombre de grammes. Le règlement le sait si bien qu'il répartit les céréales prêtes à consommer en catégories distinctes selon le poids d'une tasse. Pour la question en amont de l'origine de la quantité visée, voyez le RACC de la FDA et les quantités de référence, expliqués.

Ce que doit contenir la ligne de taille de portion en grammes de l'étiquette nutritionnelle

La règle est le 21 CFR 101.9(b)(7). Une mention d'étiquette relative à une portion est la taille de portion exprimée en mesures ménagères courantes, suivie de la quantité métrique équivalente entre parenthèses, les fluides en millilitres et tous les autres aliments en grammes. L'ordre n'est pas cosmétique. La mesure ménagère est la déclaration et la quantité métrique en est l'équivalent, ce qui signifie que le chiffre en grammes découle de la mesure ménagère, et non l'inverse.

Une exception : le 101.9(b)(7)(i) n'exige pas la parenthèse sur un contenant à portion unique, parce que la quantité métrique figure déjà dans la mention de poids net du panneau d'affichage principal. Elle est exigée lorsque l'information nutritionnelle doit être donnée sur la base du poids égoutté au titre du 101.9(b)(9). Si vous la montrez volontairement, elle doit être identique à la quantité métrique de la mention de quantité nette de contenu.

Deux ajouts sont facultatifs. Au titre du 101.9(b)(7)(iii), vous pouvez ajouter des ounces ou des fluid ounces entre parenthèses après la mesure métrique, séparées par une barre oblique, ce qui produit une ligne comme 1 slice (28 g/1 oz) pour du pain en tranches. Au titre du 101.9(b)(7)(v), pour les produits qui ne demandent que de l'eau ou un autre ingrédient sans nutriments significatifs, vous pouvez indiquer la quantité finie en fin de ligne, comme dans 1/2 cup (120 mL) concentrated soup (makes 1 cup prepared).

Si vous abrégez, le 101.9(b)(7)(iv) fixe les formes : tbsp, tsp, g, mL, oz et fl oz. Donc gm, ml et TBS sont tous faux.

Quelles mesures ménagères sont autorisées, et dans quel ordre

Le 101.9(b)(5) définit le terme. Une mesure ménagère courante désigne le cup, le tablespoon, le teaspoon, la pièce, la tranche, une fraction telle que 1/4 pizza, l'ounce (oz), la fluid ounce (fl oz), ou tout autre ustensile ménager courant servant à conditionner un aliment, comme un pot ou une barquette. Cette liste est fermée : la mesurette et la poignée n'y figurent pas. Le paragraphe fixe ensuite une hiérarchie que vous parcourez dans l'ordre.

• 101.9(b)(5)(i). Le cup, le tablespoon ou le teaspoon doivent être utilisés chaque fois que c'est possible et approprié, sauf pour les boissons, où la fluid ounce peut être employée. Le cup s'exprime en incréments de 1/4 cup ou de 1/3 cup. Le tablespoon s'exprime comme 1, 1 1/3, 1 1/2, 1 2/3, 2 ou 3. Le teaspoon s'exprime comme 1/8, 1/4, 1/2, 3/4, 1 ou 2.
• 101.9(b)(5)(ii). Si ceux-ci ne s'appliquent pas, utilisez la pièce, la tranche, la barquette, le pot ou une fraction.
• 101.9(b)(5)(iii). Si ni les uns ni les autres ne conviennent, l'ounce peut être employée avec une référence visuelle d'unité appropriée, comme 1 oz (28 g/about 1/2 pickle), par incréments de 0.5 oz approchant au plus près la quantité de référence.
• 101.9(b)(5)(iv). Les contenants à portion unique utilisent une description du contenant, comme la boîte de conserve, la boîte ou le paquet. Les autres unités discrètes utilisent une description de l'unité, comme la pièce, la tranche, le cracker ou la barre.

Ces listes d'incréments contraignent l'arithmétique. Vous ne pouvez pas déclarer 1.2 tasse ni 2 1/2 cuillères à soupe. Lorsqu'une taille de portion calculée tombe exactement entre deux tailles autorisées, le 101.9(b)(5)(ix) prescrit d'arrondir à l'incrément supérieur, en donnant 2.5 tbsp comme exemple.

Le seul jeu de conversions fixes est le 101.9(b)(5)(viii), et il vaut d'être lu pour ce qu'il omet. Aux fins de l'étiquetage nutritionnel, un teaspoon vaut 5 mL, un tablespoon 15 mL, un cup 240 mL, 1 fl oz 30 mL, et 1 oz de poids 28 g. Chaque entrée va d'un volume à un volume, sauf la dernière, qui va d'un poids à un poids. Rien ne convertit un volume en un poids, et c'est ce manque qui constitue tout le problème.

Arrondir la quantité métrique

Une fois que vous disposez du chiffre en grammes ou en millilitres, le 101.9(b)(7)(ii) vous dit comment l'exprimer. Le palier d'arrondi est l'inverse de ce à quoi on s'attend : plus le nombre est petit, plus vous conservez de décimales.

Quantité métrique	Comment elle s'exprime	Exemple résolu
5 g ou 5 mL et au-dessus	Au nombre entier le plus proche	39.6 g se déclare comme 40 g
Entre 2 et 5 g ou mL	Au 0.5 le plus proche	3.4 g se déclare comme 3.5 g
Moins de 2 g ou mL	Incréments de 0.1	0.63 g se déclare comme 0.6 g

Le dernier palier n'est pas une curiosité. La levure chimique, le bicarbonate de soude et la pectine ont une quantité de référence de 0.6 g au 101.12(b) avec une mention d'étiquette de la forme "__ tsp (__ g)", si bien que la parenthèse tombe sous 2 g et porte un dixième de gramme. Le chiffre facultatif en ounces va par incréments de 0.1 oz. Les deux dispositions d'arrondi sont rédigées avec "should" et non avec le "shall" employé pour les incréments de mesure ménagère au 101.9(b)(5)(i), traitez donc le palier comme une pratique attendue.

Pourquoi une table de conversion tasse-grammes ne peut pas vous donner le nombre

Une table donne un poids en grammes par tasse pour un ingrédient nommé. Votre parenthèse est le poids d'une tasse de votre produit fini. Ce sont des quantités différentes, sauf si votre produit est cet ingrédient, à cette granulométrie et à cette teneur en eau, tassé comme votre doseuse le tasse. La granulation, l'aération, l'épaisseur du flocon, l'enrobage et la teneur en matière grasse font tous bouger le nombre, et aucun ne figure dans la table.

Le règlement est bâti sur l'hypothèse que la densité varie à l'intérieur d'une même catégorie. Les céréales de petit déjeuner prêtes à consommer du 101.12(b) ne forment pas une catégorie. Elles en forment trois, et la ligne de partage est la densité :

• Pesant moins de 20 g par tasse, par exemple des grains de céréale soufflés nature : quantité de référence 15 g.
• Pesant 20 g ou plus mais moins de 43 g par tasse, et les céréales riches en fibres contenant 28 g ou plus de fibres pour 100 g : quantité de référence 40 g.
• Pesant 43 g ou plus par tasse, et les types biscuit : quantité de référence 60 g.

Pour savoir dans quelle bande se situe votre céréale, vous devez déjà en avoir pesé une tasse. La quantité de référence vient après une mesure de densité sur votre propre produit, si bien qu'une table ne peut même pas vous dire quelle ligne lire.

Le même raisonnement revient au 101.12(h)(10), sur la manière de demander à la FDA une nouvelle quantité de référence. Les quantités pour les fluides s'expriment en millilitres et celles des autres aliments en grammes, sauf lorsque des unités ménagères courantes sont plus appropriées, et la raison donnée est la densité : les mesures ménagères seraient plus appropriées si les produits d'une même catégorie diffèrent sensiblement en densité, comme les desserts glacés.

Le 101.12(e) va plus loin. Lorsque l'aération abaisse la densité d'un aliment de 25 pour cent ou plus en poids par rapport à un aliment ordinaire de référence approprié dont la quantité de référence est exprimée en grammes, le fabricant peut ajuster la différence, arrondie à l'incrément de 5 g le plus proche, à condition que le protocole détaillé et toutes les données soient présentés à la FDA et que le produit porte un terme tel que whipped ou aerated. La densité est traitée d'un bout à l'autre comme une propriété mesurée et documentée, jamais comme une constante consultée dans une table.

Établir le poids en grammes en pesant votre propre produit

La FDA a anticipé cette étape. Le 101.9(b)(7)(vi) indique que, pour favoriser l'uniformité des tailles de portion déclarées sur l'étiquette par différents fabricants, la FDA a mis à disposition un document d'orientation intitulé "Guidelines for Determining the Gram Weight of the Household Measure", disponible auprès de l'Office of Nutrition and Food Labeling du CFSAN. Son existence est le signal le plus clair que le poids en grammes se détermine, il ne se consulte pas.

Pour un produit en vrac non discret, que le 101.9(b)(2)(iii) définit de façon à inclure les céréales de petit déjeuner, la farine, le sucre, les mélanges secs et les concentrés, la marche à suivre est la suivante.

1. Repérez votre catégorie et sa quantité de référence au 101.12(b). Notre outil de recherche RACC interroge la table par description de produit.
2. Pesez une mesure ménagère de votre propre produit, remplie comme un consommateur la remplirait, avec assez de répétitions pour que la moyenne soit représentative.
3. Au titre du 101.9(b)(2)(iii), la taille de portion est la quantité en mesure ménagère qui approche au plus près la quantité de référence. Divisez la quantité de référence par votre poids mesuré par mesure ménagère, puis ramenez le résultat aux incréments autorisés du 101.9(b)(5)(i).
4. Multipliez la mesure ménagère déclarée par votre poids mesuré pour obtenir la parenthèse, et arrondissez-la avec le palier du 101.9(b)(7)(ii).

Prenez la céréale du milieu sur la figure. Supposez que votre mesure donne 32 g par tasse, ce qui est votre propre donnée et non un chiffre du règlement. Cela vous place dans la bande de 20 g jusqu'à 43 g par tasse, la quantité de référence est donc 40 g. Diviser 40 par 32 donne 1.25 tasse, ce qui relève de l'arithmétique, et 1.25 est déjà un incrément de 1/4 cup autorisé, si bien que la mesure déclarée est 1 1/4 cup. La multiplication inverse redonne 40 g. La ligne se lit 1 1/4 cup (40 g).

Appliquez la même procédure à une céréale soufflée à 12 g par tasse : 15 divisé par 12 donne de nouveau 1.25 tasse, soit 1 1/4 cup (15 g). Sur un type biscuit à 48 g par tasse, 60 divisé par 48 donne encore 1.25 tasse, soit 1 1/4 cup (60 g). Trois produits, une seule mesure ménagère, des chiffres en grammes de 15, 40 et 60. Toute table qui associe 1 1/4 cup de céréales à un unique nombre de grammes se trompe pour au moins deux d'entre eux.

Conservez les enregistrements. Les conditions que le 101.12(e) fixe pour une quantité de référence ajustée en densité sont un bon modèle pour tout travail sur la densité : le même opérateur formé, employant la même méthodologie, le même matériel et les mêmes procédures dans les mêmes conditions, avec assez de répétitions pour être représentatif, et une sélection des échantillons conforme au 101.9(g).

Où le règlement prescrit le poids et où il prescrit le volume

Trois dispositions en décident, et elles répondent à des questions différentes.

La parenthèse. Le 101.9(b)(7) est la disposition simple : les fluides en millilitres, tous les autres aliments en grammes.

La quantité de référence que vous visez. Fixée par catégorie au 101.12(b), et la table mélange les unités délibérément. Le lait et les boissons de substitution au lait sont à 240 mL, présentés comme 1 cup (240 mL) ou 8 fl oz (240 mL). Les sirops sont à 30 mL comme 2 tbsp (30 mL), tout comme le lait concentré ou évaporé non dilué. Du côté du poids, le yaourt est à 170 g avec une mention d'étiquette "__ cup (__ g)" et le sucre à 8 g avec "__ tsp (__ g)". Certaines catégories sont la mesure ménagère elle-même : le beurre, la margarine, l'huile et le shortening ont une quantité de référence de 1 tbsp, avec la mention d'étiquette proposée soit comme 1 tbsp (__ g), soit comme 1 tbsp (15 mL), ce qui est la façon dont une seule catégorie couvre à la fois une matière grasse solide et une huile.

La quantité nette sur le panneau d'affichage principal. Le 101.7(a) est encore un autre critère : mesure de fluide si l'aliment est liquide, poids s'il est solide, semi-solide ou visqueux, ou un mélange de solide et de liquide, la mesure sèche étant disponible pour un fruit frais, un légume frais ou une autre denrée sèche habituellement vendue à la mesure sèche. Un usage général du consommateur et une coutume commerciale fermement établis peuvent écarter la règle par défaut dans un sens comme dans l'autre. Le 101.7(b) fixe les unités : le poids en pound et ounce avoirdupois, la mesure de fluide à partir du gallon américain de 231 pouces cubes avec ses subdivisions quart, pint et fluid ounce, la mesure sèche à partir du bushel américain de 2,150.42 pouces cubes. Il fixe même la température à laquelle le volume est exprimé, 68 °F (20 °C) pour les aliments ordinaires et 40 °F (4 °C) pour les aliments réfrigérés vendus réfrigérés.

Deux cas écartent tout cela. Au titre du 101.9(b)(9), les aliments conditionnés dans un liquide qui n'est pas habituellement consommé, comme le poisson en conserve et les légumes au vinaigre, se déclarent sur les solides égouttés, et la note 10 du 101.12(b) place la quantité de référence sur les solides égouttés elle aussi, pesez donc le produit égoutté. Et le 101.9(b)(2)(i)(E) déclare les cerises au marasquin comme 1 cerise avec une parenthèse égale au poids moyen d'une cerise de taille moyenne, une instruction explicite de peser votre propre fruit. Pour voir comment les procédures relatives aux unités discrètes du 101.9(b)(2) choisissent la mesure ménagère avant que la moindre conversion ne commence, voyez les exigences de la FDA sur la taille de portion.

Une fois que vous avez le poids mesuré d'une mesure ménagère de votre produit, le générateur d'étiquettes nutritionnelles prend le relais, en ramenant la mesure aux incréments autorisés et en arrondissant la parenthèse avec le palier du 101.9(b)(7)(ii).

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une table de conversion tasse-grammes publiée pour mon étiquette ?

Pas comme source du nombre que vous imprimez. La parenthèse du 101.9(b)(7) est l'équivalent métrique d'une mesure ménagère de votre produit, et une table décrit un ingrédient générique. Le 101.12(b) répartit les céréales prêtes à consommer en moins de 20 g par tasse, de 20 g jusqu'à 43 g par tasse, et 43 g ou plus par tasse précisément parce que les produits d'une même catégorie diffèrent à ce point. Une table peut servir à vérifier une mesure que vous avez déjà prise, pas à la remplacer.

Si une tasse fait 240 mL, une tasse de mon produit pèse-t-elle 240 g ?

Non. Le 101.9(b)(5)(viii) établit qu'aux fins de l'étiquetage nutritionnel un cup vaut 240 mL, un tablespoon 15 mL, un teaspoon 5 mL et 1 fl oz 30 mL. Ce sont des équivalences de volume. La seule mention de poids du paragraphe est que 1 oz de poids vaut 28 g, ce qui convertit un poids en un poids. Rien là-dedans ne transforme un volume en un poids, parce que cette étape demande la densité de votre produit.

Mon calcul donne 2.5 cuillères à soupe. Que dois-je déclarer ?

3 tbsp. Le 101.9(b)(5)(ix) dit que lorsqu'une taille de portion déterminée à partir de la quantité de référence tombe exactement à mi-chemin entre deux tailles de portion, en prenant 2.5 tbsp comme exemple, le fabricant arrondit à l'incrément supérieur. Les incréments autorisés au 101.9(b)(5)(i) sont 1, 1 1/3, 1 1/2, 1 2/3, 2 et 3, si bien que 2.5 n'a nulle part ailleurs où aller. Recalculez la parenthèse pour 3 tbsp de votre produit, pas pour 2.5.

Quelle ounce va sur l'étiquette, celle de poids ou celle de fluide ?

Les deux existent et ce sont des unités différentes. Le 101.9(b)(5)(viii) fixe 1 oz de poids à 28 g et 1 fl oz à 30 mL, et les abréviations du 101.9(b)(7)(iv) les maintiennent distinctes : oz pour le poids, fl oz pour le fluide. Écrire oz là où vous vouliez dire fl oz change la quantité que vous déclarez.

Mon produit est un kit en deux parties. Comment fonctionne la ligne de portion ?

Le 101.9(b)(5)(vii) vous laisse déclarer l'information nutritionnelle pour chaque composant ou en composite, et montre les deux avec un exemple de macaronis au fromage secs. En composants séparés, cela donne "3 oz dry macaroni (84 g/about 2/3 cup)" et "1 oz dry cheese mix (28 g/about 2 tbsp)". En composite, "4 oz (112 g/about 2/3 cup macaroni and 2 tbsp dry cheese mix)". Les chiffres en grammes suivent la conversion de 28 g par ounce, tandis que les chiffres en cup et en tablespoon viennent toujours de la pesée des composants.