Пересчет размера порции в граммы: бытовая мера и метрический эквивалент

Рецептура записана в cup и столовых ложках. Панели нужны две вещи в одной строке: бытовая мера, которую узнает покупатель, и масса ровно этого количества в метрических единицах. Правильно построить строку размера порции в граммах на пищевой этикетке означает согласовать эти две половины именно для вашего продукта. 21 CFR 101.9(b)(7) задает форму строки. 21 CFR 101.12 задает количество, которое строка обязана приближать. Ни то, ни другое не дает вам коэффициента перевода cup в граммы, потому что постоянного коэффициента не существует.

Cup здесь является фиксированным объемом. Фиксированной массой он не является. Один cup воздушных рисовых хлопьев и один cup плотных бисквитных хлопьев одинаково составляют один cup и дают совсем не одинаковое число граммов. Регламент знает это настолько хорошо, что разбивает готовые к употреблению сухие завтраки на отдельные категории по тому, сколько весит их cup. Вопрос о том, откуда выше по цепочке берется целевое количество, разобран в материале RACC и референсные количества FDA простым языком.

Что обязана содержать строка размера порции в граммах на пищевой этикетке

Норма содержится в 21 CFR 101.9(b)(7). Запись на этикетке о порции представляет собой размер порции, выраженный в обычных бытовых мерах, за которым в скобках следует эквивалентное метрическое количество: жидкости в миллилитрах, все прочие продукты в граммах. Порядок здесь не косметический. Бытовая мера является декларацией, а метрическое количество является ее эквивалентом, то есть значение в граммах выводится из бытовой меры, а не наоборот.

Одно изъятие: по 101.9(b)(7)(i) скобочная часть не требуется на упаковке на одну порцию, потому что метрическое количество уже появляется в записи о массе нетто на основной панели. Она требуется там, где по 101.9(b)(9) сведения о пищевой ценности должны даваться на массу без жидкости. Если показать ее добровольно, она обязана совпадать с метрическим количеством в записи о количестве нетто.

Два дополнения факультативны. По 101.9(b)(7)(iii) разрешается добавить унции или жидкие унции в скобках после метрической меры, отделив их косой чертой, и получится строка вида 1 slice (28 g/1 oz) для нарезанного хлеба. По 101.9(b)(7)(v), для продуктов, которым требуется только вода или другой ингредиент с незначимыми количествами нутриентов, разрешается указать в конце количество в готовом виде, как в 1/2 cup (120 mL) concentrated soup (makes 1 cup prepared).

Если вы сокращаете, 101.9(b)(7)(iv) фиксирует формы: tbsp, tsp, g, mL, oz и fl oz. Значит, формы gm, ml и TBS неверны все три.

Какие бытовые меры разрешены и в каком порядке

Термин определен в 101.9(b)(5). Обычная бытовая мера означает cup, столовую ложку, чайную ложку, штуку, ломтик, долю вроде 1/4 пиццы, унцию (oz), жидкую унцию (fl oz) либо иное обычное бытовое приспособление, применяемое для упаковки пищевых продуктов, например банку или лоток. Этот перечень закрыт: совков и горстей в нем нет. Далее пункт задает иерархию, по которой вы спускаетесь по порядку.

• 101.9(b)(5)(i). Меры cup, столовые ложки или чайные ложки должны использоваться всюду, где это возможно и уместно, кроме напитков, где разрешается использовать жидкие унции. Меры cup выражаются с шагом 1/4-cup или 1/3-cup. Столовые ложки выражаются как 1, 1 1/3, 1 1/2, 1 2/3, 2 или 3. Чайные ложки выражаются как 1/8, 1/4, 1/2, 3/4, 1 или 2.
• 101.9(b)(5)(ii). Если они неприменимы, используйте штуку, ломтик, лоток, банку или долю.
• 101.9(b)(5)(iii). Если не работает ни то, ни другое, разрешается использовать унции с подходящей визуальной единицей отсчета, как в 1 oz (28 g/about 1/2 pickle), с шагом 0.5 oz, наиболее близким к референсному количеству.
• 101.9(b)(5)(iv). Для упаковок на одну порцию используется описание упаковки, например банка, коробка или пакет. Для прочих штучных единиц используется описание единицы, например штука, ломтик, крекер или батончик.

Эти перечни шагов ограничивают арифметику. Нельзя декларировать 1.2 cup или 2 1/2 столовые ложки. Когда расчетный размер порции попадает ровно между двумя разрешенными размерами, 101.9(b)(5)(ix) предписывает округлять вверх до следующего шага и приводит в качестве собственного примера 2.5 tbsp.

Единственный набор фиксированных переводов содержится в 101.9(b)(5)(viii), и его стоит читать ради того, чего в нем нет. Для целей маркировки пищевой ценности чайная ложка означает 5 mL, столовая ложка 15 mL, мера cup 240 mL, 1 fl oz равна 30 mL, а 1 oz по массе означает 28 g. Каждая запись переводит объем в объем, кроме последней, которая переводит массу в массу. Ничто не переводит объем в массу, и этот пробел и составляет всю проблему.

Округление метрического количества

Когда значение в граммах или миллилитрах получено, 101.9(b)(7)(ii) говорит, как его выражать. Шкала устроена обратно ожиданиям: чем меньше число, тем больше десятичных знаков вы сохраняете.

Метрическое количество	Как оно выражается	Разобранный пример
5 g или 5 mL и выше	До ближайшего целого	39.6 g декларируется как 40 g
От 2 до 5 g или mL	До ближайших 0.5	3.4 g декларируется как 3.5 g
Менее 2 g или mL	Шаг 0.1	0.63 g декларируется как 0.6 g

Нижняя ступень не является диковинкой. У разрыхлителя, пищевой соды и пектина референсное количество составляет 0.6 g по 101.12(b) при записи на этикетке вида "__ tsp (__ g)", поэтому скобочная часть оказывается ниже 2 g и несет десятую долю грамма. Факультативное значение в унциях идет с шагом 0.1 oz. Обе нормы об округлении написаны через "should", а не через "shall", которое использовано для шагов бытовой меры в 101.9(b)(5)(i), поэтому относитесь к шкале как к ожидаемой практике.

Почему таблица перевода cup в граммы не может дать вам это число

Таблица дает одну массу в граммах на cup для названного ингредиента. Ваша скобочная часть является массой одного cup вашего готового продукта. Это разные величины, если только ваш продукт не является именно этим ингредиентом, с тем же размером частиц и той же влажностью, уложенным так, как его укладывает ваш дозатор. Гранулометрия, аэрация, толщина хлопьев, глазурь и содержание жира сдвигают это число, и ничего из этого в таблице нет.

Регламент построен на допущении, что плотность различается внутри одной категории. Готовые к употреблению сухие завтраки в 101.12(b) не являются одной категорией. Их три, и разделительной линией служит плотность:

• Масса менее 20 g на cup, например простые воздушные зерновые хлопья: референсное количество 15 g.
• Масса 20 g и более, но менее 43 g на cup, а также хлопья с высоким содержанием волокон, содержащие 28 g волокон и более на 100 g: референсное количество 40 g.
• Масса 43 g и более на cup, а также бисквитные типы: референсное количество 60 g.

Чтобы понять, в какой ступени находятся ваши хлопья, вы уже должны были взвесить один cup. Референсное количество стоит ниже по цепочке от измерения плотности на вашем собственном продукте, поэтому таблица не может подсказать вам даже того, какую строку читать.

Та же логика снова появляется в 101.12(h)(10), о подаче в FDA ходатайства о новом референсном количестве. Количества для жидкостей выражаются в миллилитрах, а для прочих продуктов в граммах, кроме случаев, когда более уместны обычные бытовые единицы, и названная причина состоит в плотности: бытовые меры были бы более уместны, если продукты внутри одной категории существенно различаются по плотности, как замороженные десерты.

Норма 101.12(e) идет еще дальше. Там, где аэрация снижает плотность продукта на 25 процентов или более по массе относительно подходящего референсного обычного продукта, референсное количество которого задано в граммах, производителю разрешается скорректировать разницу с округлением до ближайшего шага в 5 g при условии, что FDA представлены подробный протокол и все данные, а продукт несет термин вроде «whipped» или «aerated». Плотность всюду рассматривается как измеренное свойство, подкрепленное документацией, а не как константа из справочника.

Как установить массу в граммах, взвесив собственный продукт

FDA предвидело этот шаг. В 101.9(b)(7)(vi) сказано, что ради единообразия размеров порций, декларируемых на этикетках разными производителями, FDA выпустило руководство под названием "Guidelines for Determining the Gram Weight of the Household Measure", которое можно получить в Office of Nutrition and Food Labeling в составе CFSAN. Само его существование является самым ясным сигналом того, что массу в граммах определяют, а не берут из справочника.

Для нештучного насыпного продукта, к которым 101.9(b)(2)(iii) относит сухие завтраки, муку, сахар, сухие смеси и концентраты, последовательность выглядит так.

1. Найдите свою категорию и ее референсное количество в 101.12(b). Наш сервис поиска по RACC ищет по таблице по описанию продукта.
2. Взвесьте одну бытовую меру собственного продукта, наполненную так, как ее наполнил бы потребитель, с достаточным числом повторений, чтобы среднее было представительным.
3. По 101.9(b)(2)(iii) размером порции является то количество в бытовой мере, которое наиболее близко приближает референсное количество. Разделите референсное количество на измеренную вами массу одной бытовой меры, затем притяните результат к разрешенным шагам в 101.9(b)(5)(i).
4. Умножьте заявленную бытовую меру обратно на измеренную вами массу, чтобы получить скобочную часть, и округлите ее по шкале из 101.9(b)(7)(ii).

Возьмите средние хлопья на рисунке. Допустим, ваше измерение дает 32 g на cup, и это ваши собственные данные, а не значение из регламента. Это помещает вас в ступень от 20 g до 43 g на cup, поэтому референсное количество равно 40 g. Деление 40 на 32 дает 1.25 cup, и это арифметика, а 1.25 уже является разрешенным шагом в 1/4-cup, поэтому заявленной мерой становится 1 1/4 cup. Обратное умножение возвращает 40 g. Строка читается как 1 1/4 cup (40 g).

Проведите ту же процедуру на воздушных хлопьях при 12 g на cup: деление 15 на 12 снова дает 1.25 cup, то есть 1 1/4 cup (15 g). На бисквитном типе при 48 g на cup деление 60 на 48 еще раз дает 1.25 cup, то есть 1 1/4 cup (60 g). Три продукта, одна бытовая мера, значения в граммах 15, 40 и 60. Любая таблица, сопоставляющая 1 1/4 cup хлопьев одному-единственному числу граммов, неверна как минимум для двух из них.

Сохраняйте документацию. Условия, которые 101.12(e) ставит для референсного количества, скорректированного по плотности, служат хорошей моделью для любой работы с плотностью: один и тот же обученный оператор, применяющий одну и ту же методику, оборудование и процедуры в одних и тех же условиях, с достаточным числом повторений, чтобы результат был представительным, и с отбором проб по 101.9(g).

Где регламент предписывает массу, а где объем

Дело решают три нормы, и они отвечают на разные вопросы.

Скобочная часть. Норма 101.9(b)(7) является простой: жидкости в миллилитрах, все прочие продукты в граммах.

Референсное количество, к которому вы стремитесь. Оно задано по категориям в 101.12(b), и таблица намеренно смешивает единицы. Молоко и напитки, заменяющие молоко, идут по 240 mL, что показывается как 1 cup (240 mL) или 8 fl oz (240 mL). Сиропы идут по 30 mL в виде 2 tbsp (30 mL), как и неразбавленное сгущенное или выпаренное молоко. На весовой стороне йогурт идет по 170 g при записи на этикетке вида "__ cup (__ g)", а сахар по 8 g при записи "__ tsp (__ g)". Некоторые категории сами являются бытовой мерой: у сливочного масла, маргарина, растительного масла и кулинарного жира референсное количество равно 1 tbsp, а запись на этикетке предложена либо как 1 tbsp (__ g), либо как 1 tbsp (15 mL), и именно так одна категория охватывает и твердый жир, и масло.

Количество нетто на основной панели. Норма 101.7(a) задает еще один, совсем другой тест: мера объема, если продукт жидкий, масса, если он твердый, полутвердый или вязкий либо представляет собой смесь твердого и жидкого, а мера сыпучих доступна для свежего фрукта, свежего овоща или иного сухого товара, обычно продаваемого мерой сыпучих. Прочно установившиеся общее потребительское словоупотребление и торговый обычай могут перебить умолчание в любую сторону. Норма 101.7(b) фиксирует единицы: масса в фунтах и унциях системы avoirdupois, мера объема отсчитывается от американского галлона в 231 кубический дюйм с делениями на кварту, пинту и жидкую унцию, мера сыпучих отсчитывается от американского бушеля в 2,150.42 кубического дюйма. Она фиксирует даже температуру, при которой выражается объем: 68 °F (20 °C) для обычных продуктов и 40 °F (4 °C) для охлажденных продуктов, продаваемых охлажденными.

Два случая перебивают все это. По 101.9(b)(9) продукты, упакованные в жидкость, которую обычно не потребляют, например консервированная рыба и маринованные овощи, декларируются на сухой остаток, и сноска 10 к 101.12(b) также ставит референсное количество на сухой остаток, поэтому взвешивайте продукт после отцеживания. А 101.9(b)(2)(i)(E) декларирует мараскиновые вишни как 1 вишню, где скобочная часть равна средней массе вишни среднего размера, что является прямым указанием взвесить собственные плоды. О том, как процедуры для штучных единиц в 101.9(b)(2) выбирают бытовую меру еще до начала любого перевода, читайте материал требования FDA к размеру порции.

Когда у вас есть измеренная масса одной бытовой меры вашего продукта, дальше все делает генератор этикеток пищевой ценности, притягивая меру к разрешенным шагам и округляя скобочную часть по шкале из 101.9(b)(7)(ii).

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать для своей этикетки опубликованную таблицу перевода cup в граммы?

Не как источник того числа, которое вы печатаете. Скобочная часть в 101.9(b)(7) является метрическим эквивалентом бытовой меры вашего продукта, а таблица описывает обобщенный ингредиент. Норма 101.12(b) делит готовые к употреблению сухие завтраки на границах менее 20 g на cup, от 20 g до 43 g на cup и 43 g и более на cup именно потому, что продукты внутри одной категории различаются настолько сильно. Таблица может проверить на здравый смысл уже сделанное вами измерение, но не заменить его.

Если cup равен 240 mL, весит ли cup моего продукта 240 g?

Нет. В 101.9(b)(5)(viii) сказано, что для целей маркировки пищевой ценности cup означает 240 mL, столовая ложка 15 mL, чайная ложка 5 mL, а 1 fl oz означает 30 mL. Это эквивалентности объемов. Единственная запись о массе в этом пункте состоит в том, что 1 oz по массе означает 28 g, а это перевод массы в массу. Ничто там не превращает объем в массу, потому что для этого шага нужна плотность вашего продукта.

Мой расчет дает 2.5 столовые ложки. Что мне декларировать?

3 tbsp. В 101.9(b)(5)(ix) сказано, что когда размер порции, определенный от референсного количества, попадает ровно посередине между двумя размерами порции, и в качестве примера берется 2.5 tbsp, производитель округляет вверх до следующего шага. Разрешенные шаги в 101.9(b)(5)(i) таковы: 1, 1 1/3, 1 1/2, 1 2/3, 2 и 3, поэтому значению 2.5 деваться некуда. Пересчитайте скобочную часть для 3 tbsp вашего продукта, а не для 2.5.

Какая унция идет на этикетку, весовая или жидкая?

Существуют обе, и это разные единицы. Норма 101.9(b)(5)(viii) устанавливает 1 oz по массе в 28 g, а 1 fl oz в 30 mL, и сокращения в 101.9(b)(7)(iv) держат их порознь: oz для массы, fl oz для жидкости. Написав oz там, где имелась в виду fl oz, вы меняете количество, которое декларируете.

Мой продукт является набором из двух частей. Как работает строка порции?

Норма 101.9(b)(5)(vii) разрешает декларировать сведения о пищевой ценности по каждому компоненту или совокупно и показывает оба варианта на примере сухих макарон с сыром. Как отдельные компоненты это читается "3 oz dry macaroni (84 g/about 2/3 cup)" и "1 oz dry cheese mix (28 g/about 2 tbsp)". Совокупно это "4 oz (112 g/about 2/3 cup macaroni and 2 tbsp dry cheese mix)". Значения в граммах следуют переводу 28 g на унцию, а значения в cup и столовых ложках по-прежнему берутся из взвешивания компонентов.